Faire revenir l'oignon émincé avec les lardons. Quand ils sont cuits, les réserver. Ajouter un peu d'huile dans la cocotte et faire dorer la viande sur toutes ses faces (en deux fois). Saupoudrer de farine et mélanger, puis faire roussir le concentré de tomates et de nouveau, bien mélanger.
Verser au moins un beau verre de vin dans la cocotte (au plus jusqu'à la moitié de la viande), remuer en décollant les petits bouts collés au fond et laisser bouillonner quelques minutes.
Remettre les lardons et oignons, les carottes pelées et coupées en bâtonnets ou tranches un peu épaisses, le laurier, le thym, le céleri haché, l'ail haché ainsi qu'un demi-cube de bouillon de bœuf.
Verser de l'eau de manière à arriver juste en-dessous du niveau de la viande.
Porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter environ deux heures, en surveillant et remuant de temps en temps. Si la viande n'est pas encore assez tendre, prolonger la cuisson encore 30-50 minutes.
Si la sauce est trop liquide, la laisser réduire en ôtant le couvercle, ou en liant avec un peu de farine ou de fleur de maïs.
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