Suprêmes de pigeon, girolles, sauce Côte-Rôtie

Préparation

• Désosser les pigeons en commençant par les cuisses puis les suprêmes.
• Garder les carcasses.
• Mettre le tout dans le vin et laisser macérer plusieurs heures.
• Dans une cocotte en fonte faire suer 2 échalotes puis ajouter les dés de carotte et les carcasses coupées en morceaux.
• Verser le vin de la marinade, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et cuire 1 bonne heure ou plus à couvert.
• Passer la sauce au chinois et la faire réduire à découvert, mettre un morceau de beurre et bien remuer, garder au chaud.
• Faire revenir dans une poêle ( avec du beurre et une goutte d'huile) les cuisses de pigeons.
• Et dans une autre poêle les girolles avec des échalotes hachées et du persil pendant 5 minutes.
• Ajouter au dernier moment les suprêmes de pigeons dans la poêle avec les cuisses et cuire 2 minutes de chaque coté.
• Servir avec la sauce chaude accompagnée d'une purée faite de brocolis et de haricots verts.