Dans un grand faitout, mettre 10 cl de vin blanc sec, 2 cuillères à soupe de vinaigre d'alcool, 2 carottes coupées en rondelles, 1 gousse d'ail, 1 oignon piqué de 2 clous de giroffle, du gros sel et du poivre.
Mettre la tête de veau dedans et couvrir d'eau froide. Laissez cuire 2 bonnes heures, à feu moyen, et en couvrant à moitié.
Pour la sauce gribiche : Faire cuire 2 œufs durs.
Dans un saladier, écraser les jaunes avec 2 cuillères à soupe de moutarde. Ajoutez progressivement de l'huile d'olive (3 dl environ) tout en fouettant.
Quand la mayonnaise est montée, ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre tout en fouettant.
Arrétez de fouetter et ajouter, du sel, du poivre, 3 petits cornichons au vinaigre coupés très fins, de la ciboulette hachée et enfin les blancs d’œufs coupés finement, ou écrasés à la fourchette.
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