Tourte vigneronne

Préparation

• Tourte vigneronne
  
  Couper les viandes en morceaux, ou les hacher à la machine, avec une grille à gros trous.
• Hacher séparément les échalotes, le cerfeuil, le persil et la ciboulette.
• Réunir le tout dans une terrine avec le vin blanc et le poivre. Laisser mariner 12 heures au frigo. Avec les 2/3 de la pâte faire une abaisse ronde de 20 cm de diamètre.
• Saler la farce, la poser au centre. Faire un autre disque avec le reste de pâte, poser dessus, souder les bords, dorer le dessus avec de l'oeuf, faire des dessins avec une pointe de couteau. Faire une cheminée au centre.
• Cuire 30 minutes à four chaud.Mélanger crème et jaunes d'oeufs, couler ce flan à l'intérieur de la tourte en versant dans la cheminée. Assaisonner le flan avec sel et poivre, que si la farce ne l'estpas assez.Remettre au four 20 à 30 minutes pour achever la cuisson.
• Tourte des vallées
  
  Faire tremper le petit pain dans du lait. Emincer et faire suer dans le beurre l'oignon et l'aïl. Hacher grossièrement la viande. Hacher grossièrement la viande. Ajouter l'oeuf, le sel, le poivre, et le cognac. Bien travailler le tout.
• Disposer dans une tourtière une abaisse de pâte. Piquer le fond avec une fourchette, garnir de farce. Mouiller les bords avec la dorure, et fermer avec le reste de pâte, faire une cheminée au centre. Laisser reposer au frais 10 à 20 minutes. Dorer deux fois à l'oeuf et décorer en rayant le dessus avec une pointe de couteau. Commencer la cuisson par un four chaud et terminer par un four moyen durée 30 à 40 minutes.