Rincer et égoutter soigneusement la panse de boeuf que vous découperez ensuite en lanières assez fines. Nettoyer également le céleri et éplucher le gingembre à couper très finement, en tronçons pour le céleri. Hacher un oignon que vous réserverez.
Verser une cuillère à soupe d'huile dans un wok que vous porterez à feu vif : ajouter dès que l'huile chauffe, l'oignon, le gingembre puis les tripes à faire revenir pendant une minute.
Baisser le feu ensuite à feu moyen, continuer à bien mélanger et après cinq minutes, ajouter la purée de tomates ainsi que le céleri. Bien remuer 5 minutes encore tout en mettant à présent la sauce de poisson, le piment, le vin chinois et une belle pincée de poivre.
Au bout de 10 minutes, rajouter 8 cuillères à soupe d'eau : profitez-en pour mélanger l'ensemble et goûter l'assaisonnement.
Passer maintenant à feu doux, couvrir le wok et en avant pour une cuisson de 4 heures. A mi-chemin, mélanger à nouveau l'ensemble et rajouter le cas échéant un peu d'eau. Vous avez amplement le temps de faire une sieste et de préparer du riz blanc !
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