Tripes Labourdines

Préparation

• Mettre les tripes à tremper dans de l'eau fraîche , puis les égoutter.
• Dans un faitout , ou une grande cocotte en fonte ,versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, y faire revenir les poireaux taillés en tronçons , les oignons et l'ail émincés , les carottes coupées en fines rondelles.
  Ajouter le bouquet garni.
• Laisser étuver pendant 3/4 d'heure en remuant souvent.
  Saupoudrer de 2 cuillères à soupe de farine.
  De nouveau bien remuer , puis faites bouillir le vin blanc avant de le verser sur les légumes.
• Ajouter le pied de veau , le talon de jambon la tranche de jambon taillée en lardons , 1 oignon entier piqué de clous de girofle.
  Couvrir et laisser mijoter 1 heure et demi.
• Le temps écoulé , incorporer les tripes coupées en morceaux de 5 cm , la tomate concentrée et un peu de cannelle.
  Saler et poivrer , et pimenter avec du piment d'Espelette.
• Couvrir et laisser cuire à feu doux 6 heures environ.
  En fin de cuisson , ôter le pied de veau , le bouquet garni et l'oignon piqué de clous de girofle.
• Désosser le pied de veau et incorporer la chair dans la sauce.
  Servir très chaud accompagné de pommes vapeur.