Pour le filet mignon aux pommes de terre aux truffes :
Pour les asperges:
Préparation
Faire revenir le filet mignon à feu vif de tous les côtés pour le colorer, saler et poivrer. Réserver. Hacher les oignons et les faire revenir dans un peu d'huile, un fois dorés, ajouter le cognac et flamber.
Dérouler la pâte feuilletée, placer dessus les 2 tranches de jambon de pays, le filet mignon et couvrir avec les oignons. Fermer avec la pâte feuilletée puis peindre avec l’œuf et l'eau, enfourner à 200°.
Pour le filet mignon aux pommes de terre aux truffes : Couper les pommes de terre en dés, les faire revenir avec du sel et de poivre. Ajouter les truffes hachées en dernier (en conserver une pour la décoration).
Dorer le filet mignon, attention à ne pas trop le cuire. Couper en tranches. Couper également le foie gras en tranches.
Avec un cercle de pâtisserie, mouler les pommes de terre cuites, disposer dessus les tranches de filet mignon, le foie gras puis une lamelle de truffe.
Pour les asperges: Peler les asperges, les faire revenir dans un mélange d'huile et de beurre, puis quand elles commencent à colorer ajouter le fond de veau et l'eau, laisser mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
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