Duo de Mousse d'Avocat et de Crabe au Basilic sur Crevettes Cocktail

Préparation

• Pour la mousse d'avocat, faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
• Faire bouillir le 1/2 jus de citron avec la feuille de gélatine. A ébullition, retirer du feu aussitôt. Fouetter la crème liquide et saler.
• Prélever la chair des avocats et la mixer. Déposer la purée d'avocat dans un saladier et ajouter le jus de citron tiède, le tabasco, une pincée de sel et la crème fouettée. Réserver au frais.
• Pour les crevettes cokcktail, cuire les petits pois dans une casserole d'eau bouillante salée. A ébullition stopper la cuisson et les tremper aussitôt dans l'eau glacée.
• Dans un petit saladier mélanger les 4 cuillères de mayonnaise avec le cognac, la sauce Worcestershire, le ketchup et le piment d'Espelette.
• Décortiquer les crevettes et les incorporer avec les petits pois à la sauce cocktail. Réserver au frais.
• Pour le crabe, décortiquer les pattes de crabe et mettre la chair dans un saladier. Ajouter la ricotta, le basilic et la ciboulette ciselés, la moutarde, l'huile d'olive, le piment d'Espelette et le sel. Mélanger tous les ingrédients.
• Répartir les crevettes et les petits pois au fond des quatre verrines. Garnir une poche à douille avec la mousse d'avocat. Déposer une quantité égale de mousse dans chaque verrine et parsemer de pistaches hachées.
• Former des quenelles avec la chair de crabe, les ajouter dans les verrines, puis les saupoudrer d'une pincée de piment d'Espelette
• Décorer chaque verrine avec une fleur de thym fraîche et des feuilles de basilic. Réserver 1 heure minium au frais jusqu'à dégustation.