Dans une casserole, faire fondre 100 g de beurre fondu.
Ajouter 10 cl d'eau et 10 cl de lait, une pincée de sel et porter le tout à ébullition.
Hors du feu, incorporer la farine et mélanger. Remettre sur feu doux quelques instants et remuer vivement jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus aux bords de la casserole.
Hors du feu, ajouter les œufs un à un en continuant de remuer, puis le fromage râpé.
Préchauffer le four th.180°C.
A l'aide d'une poche à douille ou de 2 petites cuillères, déposer de petits tas de cette pâte sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé.
Faire cuire environ 25 minutes, jusqu'à ce que les boules prennent une jolie couleur dorée.
A la sortie du four, laisser tiédir avant de les ouvrir avec la pointe d'un couteau dans le sens de l'épaisseur. Réserver.
Préparer la béchamel au bleu : Faire fondre dans une casserole 40 g de beurre à feu doux.
Ajouter la farine, remuer pendant 2 minutes à l'aide d'un fouet pour obtenir un roux.
Ajouter alors le lait en une seule fois. Fouetter jusqu'à épaississement. Saler, poivrer, ajouter la muscade râpée puis ajouter le bleu émietté et le faire fondre entièrement. Laisser tiédir.
Garnir les gougères de crème au bleu. Concasser les noisettes puis en saupoudrer l'intérieur des gougères avant des les refermer.
Les fromages bleus: Roquefort, Gorgonzola, Bleu d'Auvergne
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