Salade de lentilles à l'anguille fumée

Préparation

• Faites cuire les lentilles dans l'eau à peine salée, avec éventuellement une couenne de porc s'il vous en reste.
• Faites les refroidir et conservez les au frais.
  Ce qui peut être fait la veille.
• Pour l'anguille, commencez par la dépouiller en faisant une incision le long de la partie dorsale, ensuite la peau vient facilement.
• Continuez l'incision en contournant l'arête de façon à lever les filets, que vous coupez ensuite en longueur de façon à former des bûchettes.
• Préparez des cives et coupez les en petits tronçons.
• Ajoutez le jus d'un petit citron à deux cuillères à soupe de crème fraîche, assaisonnez de poivre voatsiperifery légèrement écrasé au mortier, de macis en poudre et de sel fin.
• Utilisez un cercle pour dresser en assiette.