Terrine de lapin à l'estragon et armagnac...

Préparation

• - Mettre à dégorger la crépine dans de l'eau bien froide avec un trait de vinaigre
  - Désosser les cuisses de lapin
  - Tailler les cuisses désossées en lanières d'environ 1 cm de section (lanières également appelées "lèches")
  - Mettre à mariner quelques lèches avec la moitié de l'armagnac
  
  Remarque : outre le fait de parfumer, l'alcool permet d'attendrir les chairs
  
  - Tailler les lanières de cuisse de lapin en petits cubes
  - Hacher les petits cubes et mettre à mariner avec le restant d'armagnac
  - Enlever la croûte du pain rassi
  - Tailler en cubes et mettre à tremper dans le lait
  - Effeuiller et hacher l'estragon
  - Hacher l'ail et ciseler les échalotes (tout petits cubes), effeuiller le thym
  - Préchauffer le four à 150/140°
  - Réunir tous les ingrédients, assaisonner sel, poivre
  - Bien mélanger (possibilité de mélanger à la feuille et au robot, surtout en cas de grande quantité)
  - Egoutter et essorer la crépine
  - Dresser la crépine dans le moule à terrine en laissant dépasser sur les bords
  - Dresser la moitié de la farce dans la terrine, bien tasser
  - Ajouter les lèches de lapin marinées
  - Finir de remplir la terrine avec les restant de farce, décorer avec quelques feuille d'estragon
  - Rabattre la crépine, bien tasser (couper l'excédent de crépine avec des ciseaux)
  - Dresser en bain marie et cuire au four à couvert pendant 1 heure
  - Enlever le couvercle de la terrine au bout d'une heure et remettre au four pendant environ 1/2 heure
  - Prendre la température à coeur, on peut considérer que la terrine est cuite quand la température dépasse les 70°
  - Si vous n'avez pas de thermomètre, piquer la terrine avec une aiguille ou un couteau fin, le jus qui en ressort doit être translucide
  
  Remarque : il faut éviter la "sur-cuisson" car la terrine risque d'être sèche