Terrine de saumon en gelée

Préparation

• A feu doux, faire fondre les échalotes dans le beurre.
  Lorsqu'elles sont transparentes, verser le vin blanc, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire encore 5 minutes.
  Filtrer le liquide en réservant les échalotes à part.
• Pendant ce temps, couper le de saumon frais en cubes et le cuire mettre à cuire environ 3 minutes dans le vin.
  Le sortir de la casserole et l'égoutter.
  Mesurer la quantité de liquide restant et compléter pour avoir 1 litre soit avec du bouillon de légumes, soit avec du fumet de poisson réalisé selon la recette de base.
• Assaisonner de haut goût de sel et de poivre et porter à ébullition.
  Baisser le feu et pocher les dés de poisson.
  Les enlever au bout de 3 minutes.
• Pendant que le jus de cuisson est encore chaud, incorporer la gélatine et remuer jusqu'à dissolution complète. Réserver.
• Chemiser un moule à cake de papier-film, en le faisant dépasser de tous les côtés.
• Déposer délicatement une couche de poisson, la couvrir avec les échalotes et terminer avec le reste du saumon.
• Verser doucement la gelée jusqu'au niveau du poisson, rabattre le papier-film et réserver jusqu'au total refroidissement.
  Réserver au réfrigérateur minimum 24 heures.