Baguettes aux céréales sur pâte fermentée de Gontran, plus quelques astuces

Préparation

• Pour la pâte fermentée
  Délayer la levure dans l'eau tiède. Mélanger la farine avec le sel dans une jatte, creuser un puit. Verser l'eau dans le puit, puis mélanger en ajoutant l'eau petit à petit. Pétrir environ 10 minutes. Couvrir d'un film plastique et laisser reposer deux jours.
• Pour les baguettes
  Incorporer délicatement l'eau à la pâte fermentée pour la liquéfier. Mélanger les 2 farines, les verser dans un jatte et creuser un puit.
• Mélanger la pâte fermentée et la farine de manière à avoir une pâte homogène. Pétrir 10-15 minutes.
• Une le pétrissage terminé, former une boule et laisser lever en couvrant avec un plastique, afin d'éviter que la pâte ne sèche et forme une croûte.
• Dégager la pâte, la peser et la diviser en 3 pâtons. Bouler chaque pâton, laisser détendre 15 minutes.
• Laisser lever environ 45 minutes, et 20 minutes avant préchauffer le four à 240°c, avec la lèchefrite placée dans le bas du four.
• Enfourner les baguettes au milieu du four. Laisser cuire 5 minutes à 240°, baisser ensuite à 210° pour 12 minutes . A la fin de ces 17 minutes , vérifier les baguettes