Kouign-Amann : du pain, du beurre, du sucre... mais tellement plus!

Préparation

• Sortir le beurre du frigo et peser les 200 g nécessaires et ranger les 50 g restants de ma plaquette et laissé le reste à température ambiante.
  Mettre tous les ingrédients pour la pâte dans le bol du kitchenaid et pétrir en vitesse 1 pendant environ 5 minutes, puis respecté une pause de 5 minutes, et repétrir en vitesse 2 pendant 5 minutes.
  Le pâton n'est pas extrêmement lisse. Couvrir le bol du kitchenaid d'un film plastique et mettre au frigo environ 2 heures.
  Dès que la pâte est bien lisse et juste souple, arrêtez de la pétrir. Si elle est trop élastique au départ, elle sera plus difficile à étaler et donc à feuilleter. C'est aussi pour cette raison qu'il est préférable de laisser lever au frais pour retarder la fermentation et éviter un excès de développement de la force de la pâte.
• Pendant ce temps, placer le morceau de beurre qui commence à se ramollir un peu sur un large carré de film plastique qu'on a replié sur le beurre. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie j'ai tapé sur le beurre pour lui donner une forme vaguement carrée de 15 par 15 et d'environ 2 cm d'épaisseur. Là, faire très attention, soulevé le film pour modeler le beurre de mes doigts pour mieux former un vrai carré, replié le film plastique selon un vrai carré pour limiter l'expansion du beurre lorsque on recommence à le taper, bien appuyé pour sceller du mieux possible, et retaper le beurre pour lui donner la forme carrée prédéfinie. Ensuite lisser au rouleau pour égaliser son épaisseur à 1 cm environ. Ainsi obtenu un excellent résultat sans rencontrer le moindre problème.
• Ensuite placer le beurre au frigo, pour qu'il soit à la même température que la pâte. Environ 2 heures plus tard, sortir le beurre du frigo.
  Pour obtenir un bon feuilletage, le beurre doit avoir la bonne consistance, ni trop dur (risque de déchirer la pâte) ni trop mou (risque de fuir de la pâte). On doit pouvoir le façonner un peu comme une pâte à modeler, donc loin d'un beurre pommade.
• Attaquer le feuilletage:
  Transvaser la détrempe sur un plan de travail légèrement fariné et saupoudrer la surface avec un voile de farine. Étaler au rouleau régulièrement de façon à former un rectangle dont la largeur placée devant nous serait à peine plus grande que le carré de beurre. En haut et en bas du beurre se trouve une "languette" de pâte dont la taille doit être approximativement celle du carré de beurre.
  
  Ensuite, on replie l'aile du dessus vers le bas par dessus le beurre, et on joue avec l'élasticité de la pâte pour qu'elle se place bien parallèle au carré. On replie ensuite la languette du bas vers le haut par dessus le tout, et de la même façon, on la façonne parallèle aux côtés de ce qui est en dessous. On obtient un espèce de rectangle grand côté devant vous, et la "lèvre" de la pâte est en haut, on ne la voit pas.
  On farine à nouveau légèrement.
• Pendant l'étalement de la pâte, la soulever régulièrement pour s'assurer qu'elle ne colle pas au plan de travail. Au besoin, fleurer avec un peu de farine mais surtout, ne pas oublier au cours des phases du tourage de retirer l'excès de farine avec une brosse spéciale ou un pinceau en poils pour conserver toute sa souplesse et sa tendresse au produit final.
• On tourne alors la pâte d'1/4 de tour dans le sens des aiguilles d'une montre, la lèvre est à droite. On étale le rectangle, en commençant toujours au centre en allant une fois vers le haut, une fois vers le bas
  jusqu'à formation d'un rectangle de 60 cm de long environ sur 20 de large approximativement.
  
  Et on recommence, on replie le tiers supérieur sur le tiers du milieu, puis on remonte le tiers inférieur sur le milieu, en essayant toujours de rester bien alignés, en farinant si nécessaire, la lèvre est en haut, on ne la voit pas, on fait encore 1/4 de tour dans le sens des aiguilles d'une montre, le lèvre est à droite et on recommence toute l'opération (étaler, replier le haut, replier le bas) une dernière fois.
  
  Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la laisse reposer au frais environ 1 heure.
• 
  Préparer 220 g de sucre dans un bol: pour fleurer le plan de travail et à sucrer la pâte.
  Saupoudrer le plan de travail d'un peu de sucre du bol et poser la pâte par dessus. Etaler au rouleau de façon à former un rectangle de 60 cm de long sur 20 de large. Saupoudrer toute la surface avec une bonne partie du sucre en poudre et appuyer légèrement avec le rouleau pour incruster le sucre dans la pâte. Donner un tour simple comme décrit plus haut, tourner la pâte d'1/4 de tour et étaler à nouveau dans les mêmes conditions. Saupoudrer à nouveau avec une partie du sucre en poudre (cf. note) et donner à nouveau un tour simple...
  
  Note: à partir du moment où le sucre est ajouté, premièrement on évite d'ajouter de la farine pour empêcher la pâte de coller: c'est le sucre qui s'en charge! et deuxièmement, ça se "gâte" dans la mesure où en chauffant sous l'action du rouleau, le sucre commence un peu à se dissoudre et donc humidifie la pâte qui devient plus fragile. Il y aura en surface au cours du tourage des petites déchirures, ce n'est pas grave, il suffit de les colmater et au pire, fariner trèèèès légèrement le rouleau (qui devient de plus en plus poisseux!!). D'autre part, la quantité de sucre à ajouter à chaque étalement dépend du nombre de tour donner . Mettre le en 3 fois donc 3 tours simples au sucre (5 en tout en comptant les 2 tours simples au *beurre* du départ).
  Remettre tout ça 1 heure au frais!
  
  Préchauffer le four th 6 (180°C).
  Étaler la pâte en un carré d'environ 25 par 25.
  Pour que le feuilletage soit le plus gonflé possible : recouper au coupe pâte les bords de carré pour laisser apparaître le feuilletage.
  Tasser les chutes de pâte dans un moule à tartelette antiadhésif, et le "gros" kouign dans le moule à tarte.
  Laisser lever son Kouign-Amann tranquillement dans un endroit chaud et sans courant d'air. Mon Kouign est ainsi resté à lever environ 1 heure. Soyons claire, ainsi que Gatococo prévient, ça ne lève pas beaucoup!
  
  Préchauffer le four à 180°C (mode brioche à 180°C) et enfourner tout ce petit monde à 180°C pour 30 minutes. Au bout des 30 minutes, sortir le petit kouign dont le feuilletage est encore bien apparent.