Macarons à la clémentine Corse

Préparation

• Versez le blanc dans un cul-de-poule (ou une casserole). Pesez le sucre glace et la poudre d'amande et mixez-la dans votre robot.
• Tamisez sur une grande feuille de papier sulfurisé à l'aide d'une passoire fine. Pesez dans un ramequin le sucre en poudre.
• Faites tiédir le blanc au bain-marie en fouettant à la main tranquillement. Testez la température des blancs avec votre doigt : il doit être tiède. Le blanc devient alors mousseux.
• Retirez le cul de poule de la casserole, posez sur votre plan de travail et fouettez au batteur électrique vitesse 1. Lorsqu'il devient blanc, ajoutez le sucre en poudre et continuez de fouetter, vitesse 2, de façon à obtenir une meringue blanche et brillante.
• Vous devez voir apparaitre un bec d'oiseau au bout de votre fouet. Vous pouvez ajouter à ce moment-là le colorant, finissez de fouetter vitesse 1 pour incorporer le colorant.
• Versez alors le mélange poudre d?amande / sucre glace sur la meringue en 4-5 fois et macaronnez : prenez une maryse ou une corne et faites un mouvement de bas en haut en revenant vers vous et en tournant le saladier d'un quart de tour.
• La pâte doit être souple. Lorsque vous la soulevez et que vous la laissez retomber, vous aurez un aperçu de l'aspect des coques. La pâte doit être lisse et se reformer tranquillement.
• Le pochage:
  Posez votre feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Versez dans une poche à douille de 10 mm la pâte à macaron et pochez : Placez votre douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercez une pression avec la main placée sur la poche à douille, stoppez la pression, puis enlevez la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d'une montre tout en effleurant le macaron. Cela évitera de former une pointe sur la coque. Claquez la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent formes. En guise de décoration, saupoudrez de crêpes gavotte concassées et de quelques zestes de clémentine. Retirez le papier sulfurisé de la plaque, délicatement pour ne pas abîmer les coques. Placez cette plaque au frigo le temps du croûtage
• Le croûtage:
  Laissez croûter 40 minutes. Au bout de 30 minutes, préchauffez votre four à 160°C, chaleur tournante. Placez la feuille de papier sulfurisée sur la plaque qui vient du frigo et placez celle-ci sur une autre plaque ou la lèche-frites de votre four. Enfournez dans le four à mi-hauteur pendant 10 min, puis baissez à 140° pendant 3-5 minutes.
• Le décollage:
  Laissez refroidir avant de décoller les coques délicatement : retournez le papier sulfurisé de façon à poser les coques sur le plan de travail et à avoir le papier sulfurisé sur le dessus : décollez doucement le papier du macaron.
• La ganache clémentine :
  Faites fondre les ingrédients ensemble dans une casserole au bain-marie. Mélangez et laissez refroidir plusieurs heures au frigo. Déposez une noisette de crème au centre des macarons et recouvrez d'une autre coque. Entreposez au frigo toute une nuit avant dégustation.