Macarons : la recette de base des coques à la meringue italienne

Préparation

• La veille (ou quelques jours avant) séparer les blancs d’œuf des jaunes et les garder au frais dans une petite boite.
• Le jour même sortir les blancs quelques heures avant de faire les macarons pour qu’ils soient à température ambiante.
• Séparer les blancs en 2 x 40 g, les mettre dans deux bols différents et réserver.
• Mixer très finement le sucre glace avec la poudre d’amande dans un robot et réserver. Préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
• La meringue italienne :
  Dans une petite casserole faire chauffer les 150 g de sucre en poudre avec 50 cl d’eau.
• Surveiller la température, dès que c’est à 105°C commencer parallèlement à monter en neige la moitié des blancs d’œuf.
• Quand ils commencent à tenir aux branches du fouet et que le sirop de sucre est à 110°C verser le sirop doucement dans les blanc en neige.
  Continuer de fouetter pendant environ 5 minutes pour que ça refroidisse.
• Mélanger l’autre moitié des blancs d’œuf avec la poudre d’amande et le sucre glace et éventuellement une pointe de couteau de colorant en poudre.
• Avec une Maryse, y incorporer délicatement la meringue italienne : macaronner de bas en haut en raclant le bord du bol jusqu'à ce que le mélange soit lisse mais pas trop liquide.
• Mettre la pâte à macaron dans une poche munie d’une douille lisse (la mienne est de format n°10) et former de petits dômes en quinconce sur la plaque à pâtisserie.
• Taper quelques coups sous la plaque pour aplatir les petites pointes formées sur les coques.
  Laisser croûter les macarons dans un endroit sec à température ambiante pendant 1 ou 2 heures.
• La cuisson :
  Préchauffer le four à 145°C et enfourner la plaque de macarons pendant 13 minutes.
  Ouvrir la porte du four en fin de cuisson et laisser sécher la plaque 2 minutes avant de décoller les macarons.