Mozzarella maison acte 2

Préparation

• Commencer par chauffer le lait (dans une casserole, marmite en inox), doucement jusqu'à 37-38°C.
• Ajouter a ce moment le petit lait ou le jus de citron, bien mélanger. Puis la présure. Bien mélanger, feu éteint.
• Recouvrir la casserole ou marmite et laisser reposer 10-15 minutes. Le tout doit être a 37°C.
• Pour maintenir la température recouvrir de linge la casserole, vérifier la température de temps en temps, si elle baisse remettre sur petit feu un court instant.
• Le lait doit être coagule, il y a 2 parties distinctes le lait caille et le petit lait.
• Avec un grand couteau découper le lait caille en cubes, si le lait caille résiste, laisser reposer encore 20-30 minutes, il doit être bien souple.
• Recouvrir de nouveau, le récipient et maintenir au chaud 37-39°C, laisser ainsi pendant 2h-2h30, le temps que le lait caille fermente, et gagne en acidité ce qui va permettre a la texture de la mozzarella d'être souple, et malléable.
• Faire bouillir une casserole d'eau, prélever un petit morceau de lait caille, le plonger dans l'eau bouillante, et l'écraser avec vos doigts, si il s'étend bien et ne se rond pas, la préparation a suffisamment fermentée, sinon laisser encore 20-30 minutes, en vérifiant régulièrement.
• Égoutter le lait caille, dans une passoire, faire couler de l'eau dessus, afin d'arrêter la fermentation, il faut bien rincer le lait caille et mettre a égoutter au frais pendant 30 minutes.
• Après rinçage a l'eau claire:
  Mettre a chauffer une assez grande quantité d'eau, jusqu'à' 80-90°C. Déposer le lait caille en l'émiettant dans un grand récipient, ajouter le sel.
• Faire couler dessus l'eau chaude, et remuer en faisant des va et vient.
• Le lait doit s'agglomérer en une seule partie et devenir visqueux. Travailler jusqu'à obtenir une texture brillante et souple.