Pain à la mie aérée en map et au four

Name: Pain à la mie aérée en map et au four
Prep time: 2 h
Cook time: 1 h
Total time: 3 h
Yield: 4
Cuisine: Fr
Ingredients: 460 g de farine T55 ou T65 et 60 g de farine de seigle ou T80; 310 g d'eau; 18 g de levure fraîche de boulanger; 10 g de sel; 3 cuillères à soupe d'huile d'olive; 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol

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Autre

4 parts

facile

3 heures

La croûte est croustillante et à la mie est aérée. C'est parfait pour bien commencer la journée.

Ingrédients

460 g de farine T55 ou T65 et 60 g de farine de seigle ou T80
310 g d'eau
18 g de levure fraîche de boulanger
10 g de sel
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol

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Préparation

Préparation2 heures

Cuisson1 heure

Dans la map, mettre l'eau et la farine. Mettre en route le programme 6 (sur la SEVERIN), c'est le seul programme sans préchauffage. Laisser les pales mélanger jusqu'à la formation d'une boule : cela prend environ 2 minutes. Eteindre la map en laissant le pâton à l'intérieur pendant 60 minutes. C'est l'autolyse. Ça ressemble à une poolish rapide, sauf qu'on ne met pas de levure dedans et que 60 minutes suffisent.
Au bout d'une heure, remettre la map en route sur le programme 6 et ajouter le sel, puis les huiles petit à petit. Lorsque celles ci sont bien absorbées par le pâton (environ 3 minutes) émietter finement la levure sur le pâton en action et laisser toute la phase de pétrissage se dérouler jusqu'au bip. Émietter la levure sur le pâton lorsqu'il est formé.
Là vous pouvez choisir de laisser le pétrissage se terminer, mais attention à bien en guetter la fin, sinon la cuisson commence.
Mettre de l'eau chaude dans le saladier pour le chauffer, vider, essuyer le saladier et mettre le pâton qui est légèrement collant mais élastique dans le fond.
Mettre un fond d'eau chaude dans l'évier et poser le saladier au bain-marie avec un torchon propre au dessus. Attention de ne pas laisser le torchon tremper dans l'eau.
C'est parti pour une heure de levée.
Rabattre le pâton dans son saladier : se fariner les mains , les glisser sous le pâton dans le fond du saladier et faire remonter la masse. en fait il faut mettre le pâton sens dessus dessous.
Et vous laissez encore lever idéalement une heure . Si vous êtes pressé ou s'il fait chaud (25°), laissez 45 minutes.
Mettre du papier sulfurisé dans la cocotte. Allumer le four sur th 1 pendant 5 minutes. Façonner le pâton en boule et le poser dans le fond de la cocotte. Fermer la cocotte et enfourner pour 45 minutes.
Au bout de ce temps, lever le couvercle pour estimer la place qu'il reste au pâton. S'il colle déjà au couvercle, vous enlevez le couvercle, sinon vous le laissez.
Sortir la cocotte du four et monter sa température à 220°. Lorsque la température est atteinte, enfourner la cocotte. Laisser 25 minutes à cette température puis enlever le couvercle et baisser à 180° pour les 10 dernières minutes.
Si votre cocotte est petite, enlever le couvercle au bout de 5 minutes, vaporiser de l'eau sur le dessus du pâton.
A la sortie du four, laisser le pain refroidir sur une grille.

LLa Toquée de la toque

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