Tarte à l'abricot de Pierre Hermé, épisode 2

Préparation

• Dans une casserole à fond épais, mélanger au fouet la Maïzena, 20 g de sucre et le lait. Fendre en deux les deux tiers de la gousse de vanille et gratter les graines avec la pointe d'un petit couteau. Ajouter celles-ci dans la préparation. Porter à ébullition sur feux doux, en fouettant.
• Dans une jatte, fouetter pendant trois min les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre. Verser dessus en un mince filet le lait chaud vanillé tout en fouettant. Reverser la préparation dans la casserole. La poser sur feu moyen et amener à la toute première ébullition sans cesser de fouetter. La retirer aussitôt du feu et verser de nouveau la préparation dans une petite jatte.
• Préparer une grosse jatte de glaçons et placer aussitôt la petite dedans. Diviser les 18 g de beurre en petites noix sur une assiette. Lorsque la crème n'est plus qu'à 60°C, ajouter les morceaux de beurre en remuant vivement. Pour éviter qu'une croûte ne se forme en surface, couvrir le dessus de la crème d'un film étirable le temps de la laisser refroidir.
• Ensuite, couper les 50 g de beurre à température ambiante en petits morceaux, les mettre dans une terrine, et les ramollir avec une spatule, sans faire mousser. Ajouter successivement le sucre glace, la poudre d'amandes, 1/2 c à c de fécule de maïs, l'oeuf et 1 goutte d'essence d'amande amère, en fouettant
  au batteur électrique à petite vitesse. Incorporer 65 g de crème pâtissière faite précédemment. Recouvrir la terrine d'un film alimentaire et mettre la crème au frais.
• Etaler la pâte sablée entre deux feuille de papier cuisson. Déposer le cercle à pâtisserie sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Déposer délicatement la pâte à l'intérieur. Piquer le fond avec une fourchette. Recouvrir le fond de pâte de papier cuisson et de légumes secs et cuire à blanc pendant 15 à 20 min à 180°C jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée. Retirer le papier et les légumes secs et remettre au four 5 min.
• Etaler 180 g de crème à l'amande sur la pâte. Couper les abricots en 2, retirer les noyaux. Disposez les fruits en rosace, peau en dessous, en les faisant se chevaucher. Poudrer avec le sucre vanillé. Mettre au four 25 à 35 min; les fruits doivent caraméliser.
• Sortir la tarte du four et la laisser refroidir un peu. Avec un pinceau, la recouvrir de nappage. Saupoudrer d'amandes effilées si vous le désirez.