Terrine de pain d'épice, chocolat, framboise et crème vanille et sa glace aux spéculoos

Préparation

• Trois jours avant, préparer le pain d'épice :
  F aire tiédir le lait, ajouter le miel puis la farine de seigle, bien mélanger longuement, la préparation est assez fluide.
• Laisser reposer 2 h au frais (la pâte va épaissir) Ajouter la poudre à lever, le bicarbonate, le sel et les épices. Verser dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé et faire cuire th 160° environ 1 h Laisser refroidir et réserver dans un papier d'aluminium.
• L'avant-veille, préparer la mousse au chocolat :
  Faire fondre le chocolat en morceaux (bain-marie ou micro-ondes), pendant ce temps.
• Mixer, au mixeur-plongeant, le tofu soyeux puis ajouter le chocolat fondu et le 4 épices, réserver au frais une nuit dans une boîte fermée pour éviter que la mousse ne prenne d'autres odeurs.
  Au frais, décongeler les framboises dans une passoire en gardant le jus qui s'écoule.
• La veille, préparer la glace :
  Faire chauffer le lait jusqu'à frémissement, mélanger le sucre roux avec les jaunes puis ajouter le lait chaud et faire épaissir à feu doux, éteindre, ajouter le miel puis les spéculoos émiettés, laisser refroidir.
• Battre les blancs en neige, ajouter le sucre glace et mélanger au reste, verser dans un bac au congélateur
  couper le pain d'épice en quatre dans le sens de la longueur au couteau électrique.
• Filmer un moule à cake, placer la première tranche de pain d'épice, imbiber de jus de framboise et verser une bonne couche de mousse au chocolat, remettre une tranche de pain, imbiber de jus de framboise et réserver au frais.
• Préparer la mousse de framboise :
  Mixer les framboises (en réserver quelques unes pour la déco) puis délayer l'agar-agar dans le jus de framboise, chauffer jusqu'à frémissement puis 1 minute sans cesser de remuer et mélanger avec la purée, ajouter le sirop d'agave.
• Dés que la mousse commence à gélifier, la verser dans la terrine, ajouter la 3 ème tranche de pain d'épice imbibée de jus, remettre au frais.
• Préparer la crème vanille :
  Délayer l'agar-agar dans le lait végétal, faire chauffer jusqu'à frémissement en remuant puis 1 minute de plus, éteindre et ajouter le sirop d'agave
  dés que la crème commence à figer.
• La verser dans la terrine et poser la dernière tranche de pain d'épice, filmer sur le dessus, mettre un poids (des boîtes de conserve).
• Réserver au frais toute la nuit, le jour-même, passer le sachet de coulis sous l'eau chaude, démouler la terrine, couper en tranches, ajouter une boule de glace aux spéculoos et décorer avec le coulis.