Bavarois poire-chocolat

Préparation

• Commencer l'avant-veille en faisant la base aux amandes.
  Préchauffer le four à 180°C.
  Battre les jaunes d’œuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Mélanger la poudre d'amandes, la maïzéna, le sel et la levure et ajouter ce mélange aux œufs. Fouetter.
  Battre fermement les blancs en neige.
  Ajouter 1/3 des blancs au mélange aux amandes en mélangeant fortement pour détendre la pâte puis ajouter délicatement le reste des blancs.
  Enfourner dans un moule de 21 cm beurré et fariné pour 15 minutes.
• Toujours l'avant-veille préparer la ganache.
  Faire fondre au bain marie le chocolat noir.
  Faire frémir 100 g de crème liquide et l'ajouter au chocolat fondu en trois fois en remuant bien entre chaque.
  Filmer au contact et laisser au réfrigérateur une nuit.
• La veille, ajouter à la ganache 200 g de crème liquide bien fraîche et monter le tout en "chantilly" assez ferme. Ajouter la poire épluchée et couper en petits dés.
  Dans un cercle à gâteau, positionner la base aux amandes puis recouvrir de ganache au chocolat et lisser.
  Pour bien démouler le gâteau je positionne autour du cercle du rhodoïde.
• Pour la mousse aux poires. Pour cela, mixer les poires en purée et ajouter le sirop d'agave.
  Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
  Montée la crème en chantilly assez ferme avec le sucre vanillé.
  Faire chauffer un peu de purée de poires et y dissoudre la gélatine.
  Mélanger délicatement la chantilly, la purée de poires et la gélatine fondue.
  Répartir la mousse dans le cercle sur la ganache et lisser.
  Mettre au réfrigérateur une nuit.
• Pour finir, préparer le miroir aux poires.
  Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
  Chauffer un peu de jus de poires et y dissoudre la gélatine. Ajouter le reste de poire (purée et jus).
  Verser sur le gâteau et mettre au frais une heure ou deux.
• Pour la décoration, laisser parler votre imagination.