Brioche à l'anis et au safran : le bescouin de Haute Savoie

Préparation

• Pour une « éponge » :
  Mélanger dans un petit saladier en verre le lait tiédi, la levure et l’œuf. Mélanger en veillant à ce que l’œuf soit bien intégré puis ajouter la moitié de la farine et mélanger. Recouvrir avec le reste de farine et laisser faire. La levure va agir en 30 minutes environ selon la température ambiante. L'ensemble sera bien levé et craquelé.
• Pour la pâte à brioche :
  Réunir dans un grand saladier : L'éponge, 4 œufs battus avec 70 g de sucre, 200 g de farine, 170 g de beurre pommade.
  Pétrir pour rendre homogène puis attendre 20 minutes.
  Ajouter un tiers de cuillère à café de sel, pétrir et laisser encore 20 minutes. Incorporer le beurre mou, pétrir et laisser encore 20 minutes.
• Enfin travailler la pâte à la main en l'étirant et la pliant comme une pâte à pain pour acquérir une bonne élasticité.
  Le délai de manipulation de la pâte a déjà permis un début de levée. Garder ce pâton une nuit au réfrigérateur dans un contenant en plastique fermé pour éviter le dessèchement.
  Le temps de repos prolongé de la pâte fait que son goût en sera meilleur et sa manipulation plus facile.
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  Utiliser la moitié de la pâte pour une brioche toute simple: dessus humidifier avec du lait sucré puis saupoudrer de graines d'anis et de sucre perlé.
• RECETTE DU CHINOIS AUX ABRICOTS CARAMÉLISES :
  L'autre moitié de la pâte à brioche est utilisée pour faire cette viennoiserie dite chinois. Elle sera donc travaillée comme telle: étalée au rouleau, garnie de crème d'amande, d'abricots et de pignons, roulée, tranchée, dressée dans un moule à manqué, mise à pousser...
• Préparer une crème d'amande en mélangeant 100 g d'amandin , de noyaux d'abricots (44%) et de noisettes (12%), 2 œufs 75 g de sucre, 75 g de beurre, 10 g de farine. Caraméliser 6 abricots entiers et 40 g de pignons puis égoutter et couper en petits dés.
  Ajouter à la crème d'amande.
• Procéder au montage du chinois et laisser lever à l'abri des courants d'air.
  Mettre à cuire pour 30 minutes dans un four préchauffé à 200°C puis rabaissé à 180°C.