Bûche abricot-nougat

Préparation

• Pulpe d'abricot; cuire les abricots et le sucre à feu doux jusqu'à l'obtention d'une compote. Passer la compote au moulin à légumes muni de la grille fine.
• Pour le crémeux à l'abricot ; tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Blanchir les jaunes d'oeufs avec 30g de sucre, et ajouter la maïzena. Délayer avec la pulpe d'abricot et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. Incorporer la gélatine essorée à la crème chaude.
• Ajouter 35 g de beurre coupé en morceaux et mélanger. Poêler les abricots coupés en morceaux avec 20g de beurre, 35g de sucre. Fendre la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur, la gratter sur les abricots, puis ajouter la gousse à la poêlée pour avoir toute la saveur de la vanille.
• Retirer la gousse de la poêlée, et mélanger délicatement les abricots à la crème. Couler le mélange obtenu dans un moule à insert. Placer au congélateur pour 2 heures minimum.
• Pour la mousse à l'abricot ; réaliser un sirop à 110° avec l'eau et le sucre. Pendant que le sirop monte en température, monter les blancs en neige. Quand les blancs sont bien mousseux et le sirop à 110°, verser le sirop en filet le long de la paroi du bol du robot, batteur à petite vitesse.
• Puis laisser tourner ainsi le batteur pendant 10 minutes.Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer la pulpe d'abricot et y dissoudre la gélatine bien essorée. Incorporer délicatement la meringue italienne à la pulpe d'abricot. Monter la crème en chantilly, et la mélanger délicatement à la première préparation.
• Pour la mousse au nougat ; mélanger les jaunes avec la maïzena et délayer avec le lait. Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Mélanger les jaunes avec la maïzena et délayer avec le lait. Cuire à feu doux jusqu'à épaississement.
• Ajouter le nougat râpé, et la gélatine essorée. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la crème au nougat refroidie. Passer les pistaches et les amandes hachées dans une poêle chaude en remuant souvent pour les torréfier, sans les griller. Les ajouter à la crème.
• Pour la dacquoise amande-pistache ; monter les blancs en neige. Quand ils sont bien mousseux, ajouter le sucre semoule. Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et les pistaches hachées. Incorporer délicatement ce mélange de poudres avec une maryse aux blancs d'oeufs. Étaler sur une plaque à pâtisserie et enfourner pour 10 minutes à 180°.
• Pour le montage, couler la mousse à l'abricot dans un moule à bûche. Ajouter l'insert de crémeux à l'abricot congelé. Côté bombé vers le bas. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse au même niveau. Placer au congélateur pour au moins 2 heures. Couler la mousse au nougat sur la mousse à l'abricot congelée. remettre au congélateur.
• Découper un morceau de dacquoise de la dimension de votre moule, puis le placer sur la mousse au nougat. Remettre au congélateur.
• Préparer le glaçage ; Porter l'eau, le sucre et le glucose à ébullition pendant 3 minutes. Incorporer la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée, et le lait concentré. Verser sur le chocolat blanc fondu. Mixer et réserver. Quand le glaçage à refroidi, démouler la bûche sur une grille, elle-même posée sur un plat. Couler le glaçage sur la bûche congelée.