Bûche poire-chocolat

Préparation

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  Crème mousseuse au chocolat
  
  Placer un bol et les fouets du batteur au freezer . Tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 1/4 h, puis l'essorer et la dissoudre dans un peu de lait tiède. Faire fondre le chocolat, ajouter le lait + gélatine ; laisser refroidir le temps de monter la crème.
• Fouetter la crème pour la rendre mousseuse, ajouter peu à peu le chocolat tout en continuant à fouetter. Déposer la crème en un long boudin sur la feuille plastique, l'insérer dans le tube cartonné, puis finir de remplir par les côtés. Réserver au froid.
  Placer au congélateur 1 heure avant de démouler.
• Mousse aux poires
  Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Couper les poires en 4, les peler, les citronnée, couper la chair en morceaux, la mixer finement avec le reste de jus de citron.
  Faire tiédir au micro-ondes, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger pour la dissoudre. Fouetter la crème en chantilly dans le bol réservé au freezer. Préparer la meringue italienne ; chauffer l'eau et 100 g de sucre, mélanger pour dissoudre, puis porter à ébullition jusqu'à ce que la température du liquide atteigne 120 °.
• En même temps, monter les blancs en neige et les serrer avec 10 g de sucre. Verser en filet le sirop de sucre sur les blancs en neige tout en fouettant à petite vitesse. Continuer de fouetter jusqu'à refroidissement pendant 10 à 15 minutes. Ajouter la meringue italienne à la purée de poires , mélanger avec précaution avec une spatule, ajouter ensuite la crème fouettée de la même manière.
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  Biscuit Joconde
  
  Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace, ajouter 1 oeuf et fouetter au batteur électrique environ 5 minutes. Ajouter le 2ème oeuf et fouetter encore 5 minutes.Ajouter le beurre fondu tout en mélangeant. Monter les blancs d'oeuf en neige, les serrer en incorporant le sucre en poudre.
• Ajouter les blancs montés à la préparation, en soulevant délicatement avec une spatule.
  Ajouter enfin la farine tout en mélangeant toujours avec précaution. Etaler le mélange sur une plaque métallique recouverte de papier cuisson, bien égaliser la surface. Cuire au four préchauffé à 180° pendant 20 minutes .
• Faire fondre un peu de chocolat, l'étaler finement sur une feuille de papier cuisson. Une fois durci, casser des morceaux. Démouler la bûche, couper les bords pour une finition nette. Saupoudrer d'un voile de poudre de cacao, enfoncer des morceaux de chocolat et ajouter quelques perles de chocolat.