Bûche de noël, bûche aux poires et aux deux chocolats

Préparation

• Dacquoise aux amandes :
  Battre les blancs en neige ferme avec un batteur électrique, et verser le sucre semoule dès que les blancs deviennent mousseux.
  Tamiser ensemble les autres ingrédients (sauf les amandes effilées), et les incorporer délicatement aux blancs d'oeufs.
  Chemiser une plaque à patisserie de papier sulfurisé et y étaler la préparation. Répartir sur le dessus les amandes effilées.
  Faire cuire à four chaud environ 15 minutes à 175°C.
• Laisser refroidir la dacquoise sur un grille puis enlever délicatement le papier sulfurisé.
• Poser la dacquoise sur le plan de travail. A l'aide du moule à cake qui sert de gabarit, découper une bande de dacquoise pour le fond. Faire de même pour les côtés, de manière à obtenir 5 morceaux de dacquoise. Les placer dans le moule à cake chemisé de film étirable.
• Faire fondre 75g de chocolat noir. Le répartir sur le biscuit du fond, en remontant légèrement au niveau des bords, de manière à solidifier et imperméabiliser la dacquoise.
  Faire prendre au frigo.
• Compotée de poires :
  Faire fondre le chocolat. Pendant ce temps, battre la crème en chantilly. Incorporer délicatement la crème fouettée au chocolat. Verser la mousse sur la couche de poires et rapprocher légèrement les deux grandes bandes de dacquoise, de façon à arrondir légèrement le dessus. Remettre au frigo 3 heures.
• Mousse au chocolat blanc :
  Faire fondre le chocolat. Pendant ce temps, battre la crème en
  chantilly. Incorporer délicatement la crème fouettée au chocolat.
  Laisser prendre environ 2 heures au frigo. Verser la mousse sur la mousse au chocolat noir et de nouveau rapprocher légèrement les
  deux grandes bandes de dacquoise, de façon à arrondir légèrement le
  dessus. Lisser le dessus. A l'aide d'un poche à douille cannelée, décorer le dessus. Remettre au frigo 3 heures, le mieux étant toute une nuit.
• Avant le service, décorer avec du cacao en poudre ou des billes de chocolat.