Bûche très festive:chocolat et mousse au champagne

Préparation

• Mousse au champagne :
  Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
  Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
  Faire chauffer le champagne.
  Lorsque le champagne est chaud, verser sur le mélange de jaunes d’œufs et de sucre et bien mélanger.
  Reverser dans la casserole et faire épaissir votre crème.
  Lorsque la crème est bien épaisse, arrêter le feu et incorporer la gélatine préalablement essorée.
  Laisser tiédir.
• Monter la crème liquide comme une chantilly en ayant pris soin de passer quelques min auparavant votre crème et vos accessoires au congélateur.
  Incorporer la crème montée délicatement à la crème au champagne.
  Verser cette mousse dans votre moule à bûche et faites prendre au congélateur.
• Biscuit joconde :
  Préchauffer le four à 210°
  Blanchir les œufs avec le sucre glace.
  Tamiser ensemble la farine et la poudre d'amande.
  Incorporer au mélange avec les œufs.
  Meringuer les blancs avec 20 g de sucre et serrer à la fin du montage avec les 10 g restants.
  Faire fondre le beurre.
  L'incorporer au premier mélange (celui avec la poudre d'amande).
  Incorporer délicatement les blancs meringués en soulevant délicatement pour ne pas faire retomber le biscuit.
• Etaler sur une plaque recouvert de papier sulfurisé.
  Saupoudrer de quelques amandes effilées et de sucre glace.
  Enfourner pour 8 minutes.
• Bavaroise au chocolat :
  Faire ramollir la gélatine dans de l'eau FROIDE .
  Faire doucement fondre le chocolat et la crème de marron dans la crème anglaise .
  Laisser tiédir.
  Incorporer la gélatine dans la crème anglaise au chocolat tiède et mélanger avec homogénéité .
  Réserver au frais .
  Verser la crème liquide dans la cuve préalablement passée 5 minutes au congélateur avec le fouet et la crème.
  Monter doucement la crème en augmentant au fur et à mesure la vitesse pour ne pas casser les molécules de graisses.
  Incorporer la délicatement à la crème anglaise .
  Laisser prendre un peu au frais.
• Montage :
  Sortir le moule à bûche du congélateur et ôter l'insert de mousse au champagne et réserver ce dernier toujours au congélateur.
  Tapisser le moule à bûche d'une feuille de papier sulfurisé.
  Découper le biscuit joconde de façon à recouvrir l'intérieur du moule à bûche (il vous reste normalement juste une bande pour faire le “dessous” de bûche).
  Déposer délicatment le biscuit dans la gouttière (face amandes effilées vers le papier sulfu).
  Puncher très très légèrement le biscuit avec un sirop léger.
• Déposer la bavaroise au chocolat et à la crème de marron.
  Parsemer de framboises entières.
  Sortir votre insert au champagne du congélateur et déposer le dans la bavaroise au chocolat.
  Retailler la bande restante de biscuit joconde et déposer la sur la bûche .
  Puncher cette bande légèrement avec un sirop.
  Rabattre le papier sulfu sur cette bûche (envelopper la) et réserver au frais quelques heures.
• Retourner la bûche sur un plat de service et décorer à votre convenance:
  exemple: nappage neutre sur la surface ou meringue italienne façon omelette norvégienne ou pourquoi tout simplement quelques rosaces de chantilly!!