Caramel, Chocolat, Croustillant: Un Dessert Pour Rugir de Plaisir

Préparation

• Pour les sablés au chocolat:
  Travailler le beurre mou avec le sucre glace et la pincée de sel de manière à obtenir une texture crémeuse.
  Ajouter l’œuf et mélanger.
  Tamiser par-dessus la farine et le cacao et mélanger de manière à obtenir une pâte homogène.
  Envelopper de film alimentaire et réfrigérer 30 minutes.
• Préchauffer le four th 5-6 (160°C).
  Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm.
  Découper 8 rectangles de 10 cm x 2, 5 cm en vous aidant d'un gabarit carton.
• Cuire environ 10 minutes.
  Réserver dans une boite hermétique pour éviter le ramollissement le temps de monter les desserts.
• Pour la mousse au caramel:
  Préparer la sauce caramel comme détaillé précédemment.
  Juste avant de monter les desserts, confectionner la mousse en incorporant délicatement la sauce caramel à la crème fouettée.
  Ajouter les céréales grossièrement concassées, mélanger.
• Pour la ganache tendre:
  Hacher le chocolat dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur. Réserver.
  Verser le lait dans une casserole moyenne et porter à ébullition sur feu moyen.
  Fouetter rapidement les jaunes dans un bol résistant à la chaleur, verser en filet le lait bouilli tout en continuant à fouetter puis retransvaser le tout dans la casserole.
  Mettre à chauffer sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que l'appareil épaississe et nappe la cuillère.
  Verser sur le chocolat haché, attendre une petite minute puis mélanger doucement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit lisse et onctueux.
  Incorporer la crème fouettée avec une maryse puis verser la ganache crémeuse dans une poche à pâtisserie munie d'une douille de 8 mm. Réserver.
• Pour les feuilles caramel-chocolat:
  Garnir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
  Verser le sucre et le sirop de glucose dans une casserole à fond épais.
  Mélanger puis faire cuire sur feu moyen sans mélanger jusqu'à obtention d'un caramel doré.
  Retirer du feu, laisser tiédir puis incorporer le chocolat noir grossièrement haché.
  Mélanger jusqu'à ce que tout le chocolat ait fondu et que le mélange soit lisse et homogène.
  Verser sur la plaque de cuisson en étalant le plus finement possible.
  Laisser refroidir complètement.
  Préchauffer le four th4 (120°C).
  Casser environ le 1/3 de la plaque caramel-chocolat en petits morceaux.
  Mixer dans un robot de manière à obtenir une poudre grossière.
  Étaler la poudre sur une feuille de cuisson silicone et faire fondre au four pendant quelques minutes en surveillant.
  Dès la sortie du four, découper des formes avec un emporte-pièce huilé ou à l'aide d'un gabarit carton et mettre en forme par exemple sur un rouleau à pâtisserie comme pour une tuile.
  Le reste du caramel-chocolat peut se conserver à l'abri de l'humidité.
  Concasser grossièrement, il habille admirablement une glace à la vanille et parsemé dans la mousse au caramel.
• Finition et Présentation:
  Dans un cercle préparé avec fond sablé au chocolat, couler la ganache crémeuse au chocolat jusqu'à la moitié du cercle, placer un autre disque de sablé chocolat. Couler la mousse au caramel parsemée de caramel-chocolat concassé jusqu'à 0,5 cm du bord supérieur puis finir avec la ganache.
  Lisser et placer au congélateur pendant une demi-heure pour raffermir.
  Tamiser du cacao en poudre non sucré sur une assiette plate.
  Retirer le cercle, "rouler" les desserts glacés dans la poudre, placer sur une assiette et saupoudrer de cacao tamisé.
  Garder au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
  Décorer comme ici avec une feuille caramel-chocolat, une noisette de mousse caramel et d'un grain de riz soufflé au chocolat ou selon votre goût et votre fantaisie.