Cheesecake caramel et lemon curd

Préparation

• La croûte :
  Dans une bassine écrasez les spéculos à l'aide d'un verre ou d'un pilon. Ajoutez le beurre pommade et en faire une pâte. Etalez ce mélange avec les doigts au fond d'un cercle à mousse en inox de 18 cm de diamètre posé une plaque à pâtisserie par l'intermédiaire d'un papier cuisson. Cuire cette croûte au four à 180°C pendant une dizaine de minutes.
• Le cheesecake :
  Commencez par réaliser un caramel en faisant fondre le sucre à sec dans une casserole inox, d'abord à feu doux et en remuant de temps en temps avec une spatule. Juste pour faire un aparté, si vous préférez faire votre caramel avec de l'eau et du sucre abstenez-vous de le remuer sous peine de risquer une cristallisation de l'ensemble. Vous pouvez alors ajouter un peu de glucose pour inhiber le phénomène.
• Décuisez donc votre caramel au stade précédemment décrit à l'aide de la crème liquide préalablement chauffée ou non. Pierre Hermé, encore lui, conseille de décuire le caramel à la crème fouettée, ce qui semble éviter, ou tout au moins réduire, les risques de projections.
• Laissez refroidir votre caramel décuit et mélangez pendant ce temps les œufs et le Philadelphia dans une bassine à l'aide d'un fouet. Une fois le caramel suffisamment froid (50°à 55°C, pas plus) incorporez-le au mélange précédent.
• Versez le tout dans le cercle contenant la croûte de spéculos et enfournez à four statique à 160°C pendant une quarantaine de minutes environ. Si vous utilisez un cercle et non pas un moule à charnière, il est fréquent qu?un peu d?appareil fuie par-dessous. Pas de panique, laissez faire, la chaleur du four va vite le faire coaguler et colmater la fuite. Attention alors au stade de la cuisson. Le cheesecake est correctement cuit lorsque le centre est encore tremblotant, pas liquide, style jelly anglaise quoi ! Retirez-le alors du four.
• Le lemon curd :
  Râpez le zeste du citron, le presser et mélangez le jus et le zeste. Ajoutez le sucre et l’œuf, travaillez le tout au fouet. Mettre l'ensemble dans une casserole et portez à ébullition sur feu doux en remuant sans arrêt. La crème doit avoir épaissi. Laissez tiédir et ajoutez le beurre froid.
  Versez la préparation sur le cheesecake, uniformisez la surface en agitant le moule et remettre à cuire au four à 160°C pendant une petite dizaine de minutes sans coloration. La surface doit être juste figée.
• Laissez refroidir au réfrigérateur, idéalement pendant 24 heures, le cheesecake n'en sera que meilleur. Décerclez à l'aide d'un petit couteau passé entre le gâteau et le cercle. Décorer les parts avec un peu de caramel décuit à la crème, on ne se refuse rien !