°chocolat blanc, bergamote & groseille°

Préparation

• Préparer la dacquoise; battre les blancs en neige avec le sucre poudre. Tamiser la farine, les amandes et le sucre glace et ajouter les zestes de bergamote hachés très fin.
• Incorporer les blancs en neige. Étaler cette pâte sur une toile de cuisson et enfourner à 150° pendant 10 à 15 minutes en surveillant bien régulièrement.
• Sortir du four et y découper très vite des cercles de la taille du moule souple choisi pour le montage et laisser refroidir.
• Pour la gelée, il faut cuire les groseilles avec le sucre et le citron pendant 20 à 25 minutes. En extraire le jus à travers une passoire, couler dans 12 empreintes en silicone et congeler.
• Pour la mousse à la bergamote, faire tremper la gélatine à l'eau froide. Fouetter les jaunes avec le sucre au bain-marie. Ajouter la crème et chauffer environ 7 à 8 minutes en remuant sans arrêt jusqu'à épaississement.
• Quand la crème est prise ajouter la gélatine essorée et l'huile essentielle. Réserver hors du feu. Fouetter les blancs en neige ferme et les ajouter à la préparation.
• Verser dans le fond de moules en silicone et saupoudrer de brisures de bergamotes. Réserver au congélateur.
• Pour la mousse au chocolat blanc, fondre le chocolat au bain-marie selon les indications indiquées sur l'emballage. Préparer la crème fouettée.
• Quand la crème est prête et le chocolat blanc tiédi. Incorporer le chocolat fondu dans la crème en fouettant jusqu'à' obtenir une mousse bien ferme.
• Disposer un disque de gelée de groseilles congelée sur la mousse bergamote, dans les empreintes en silicone et couvrir de mousse au chocolat blanc. Fermer avec un cercle de dacquoise et entreposer le tout au congélateur.
• Sortir les entremets 40 minutes avant de les déguster, juste le temps qu'ils décongèlent doucement. Décorer de reste de coulis de groseilles et de brisures de bergamote.