Compote de rhubarbe et espuma de thym

Préparation

• Trier la rhubarbe, la couper en morceaux et placer dans une casserole avec un fond d’eau.
• Ajouter 40g sucre et placer cuire à feu doux jusqu’à obtenir une compotée fondante. Placer au frais.
• Mélanger la crème, le thym, 20 g de sucre et mettre à chauffer doucement pour que le thym infuse bien.
• Laisser refroidir et mélanger avec le blanc d’oeuf dans un grand bol. Placer le tout dans le siphon, incorporer le gaz et réserver 2 heure au frais.
• Répartir la compotée de rhubarbe au fond des verrines. placer l’espuma de thym au dessus.