Entremet 100% Gianduja

Préparation

• Préparer le crémeux; faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Hacher le chocolat et le réserver.Faire chauffer dans une casserole, le lait et la crème. Dans un saladier, fouetter vivement les jaunes.
• Verser dessus le mélange lait et crème tout en continuant de fouetter, reverser dans la casserole et faire cuire sur feu doux jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère comme pour une crème anglaise. Ajouter la gélatine.
• Verser sur le chocolat et lisser à l'aide d'une spatule jusqu'à obtention d'une crème bien homogène. Laisser refroidir légèrement.
• Couler dans le moule à cake recouvert de film alimentaire et placer au congélateur au moins 2 heures jusqu'à ce que le crémeux soit suffisamment ferme pour être démouler.
• Préparer la dacquoise; préchauffer le four à 200°. Monter les blancs en neige en les serrant avec la moitié du sucre. Dans un autre récipient, mélanger le sucre restant, la poudre d'amande et la farine tamisée. Incorporer délicatement aux blancs montés.
• Disposer la préparation sur du papier cuisson aux dimensions de votre moule et enfourner pour 10 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.
• Préparer la mousse; mettre au réfrigérateur la crème fleurette dans un cul de poule. Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes.
• Faire chauffer le lait et y mettre la gélatine essorée entre vos doigts, mélanger jusqu'à ce qu'elle soit totalement dissoute. Faire fondre
  le chocolat. Y incorporer le lait en 3 fois en mélangeant bien entre chaque pour que la préparation reste bien lisse et brillante.
• Monter la crème très froide en chantilly mousseuse Y incorporer le chocolat légèrement refroidi doucement à l'aide d'une maryse.