Entremet choco-praliné et mousse noire aux éclats de nougatine de sésame

Name: Entremet choco-praliné et mousse noire aux éclats de nougatine de sésame
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 6
Cuisine: Fr
Ingredients: 240 g de chocolat au lait 35% Tropicana; 20 cl de crème liquide 30%; 1 cuillère à soupe de praliné surfin; 1 feuille de gélatine halal; 3 jaunes d'oeufs; 1 oeuf; 30 g de sucre; 30 g d'eau; 114 g de chocolat noir 70%; 1 feuille de gélatine halal; 100 g de lait; 20 cl de crème liquide 30%; 30 g de sucre en poudre; 20 g de miel; 30 g de sésames dorés; 90 g de sucre glace; 81 g de poudre de noisette; 3 blancs d'oeufs clarifiés; 30 g de sucre en poudre; éclats de noisettes caramélisées

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Dessert

moyen

45 min

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Forêt noire, la recette expliquée en détails

Préparation

Préparation30 min

Cuisson15 min

Pour le biscuit dacquoise aux noisettes, mixer ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Réserver.
Monter les blancs vieillis en neige en les sucrant au fur et à mesure du processus avec le sucre en poudre.
Mélanger délicatement les blancs en neige avec les poudres en les soulevant avec une maryse.
Étaler immédiatement cette pâte sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson et la saupoudrer d'éclats de noisettes caramélisées. Enfourner à 180° pendant 15 à 17 minutes.
Pour la nougatine de sésame, préparer 2 feuilles de papier cuisson sur le plan de travail, ainsi qu'un rouleau à pâtisserie.Dans une casserole, monter le mélange sucre et miel à une température de 160°. Verser rapidement les graines de sésames dedans et mélanger sans attendre.
Couler cette pâte sur une des feuilles et recouvrir rapidement avec la seconde feuille.Étaler rapidement et fermement la pâte ainsi recouverte à l'aide du rouleau à pâtisserie.
Attendre 1 minute ou 2 puis décoller les feuilles de papier sulfurisé et découper la nougatine à la forme souhaitée.
Pour la mousse choco-praliné, à l'aide d'un batteur dont le fouet et la cuve sont très froids, monter la crème mousseuse.Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait. Réserver. Dans un autre récipient, réaliser la pâte à bombe; mélanger les jaunes, l'oeuf entier, le sucre et l'eau. Placer ce récipient dans un bain-marie et chauffer en remuant et en contrôlant la température.
Celle-ci doit monter jusqu'à 82°. Retirer le récipient du bain-marie puis ajouter la gélatine ramollie. Mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit tiède. Incorporer 1/3 de la crème montée au chocolat fondu tiède. Mélanger à l'aide d'une maryse. La texture doit être bien brillante. Ajouter la pâte de praliné.
Réchauffer quelques secondes au micro-ondes afin de remonter la température vers 45° puis incorporer le restant de la crème montée. Enfin ajouter la pâte à bombe tiède. Réserver au réfrigérateur.
Pour la mousse au chocolat, faire fondre le chocolat au bain-marie.Pendant ce temps, ramollir la gélatine dans un bain d'eau froide.Faire bouillir le lait dans une autre casserole, puis y ajouter la gélatine essorée.Verser lentement 1/3 du lait chaud sur le chocolat. Mélanger vivement avec une maryse en faisant des mouvements circulaires.Ajouter le second tiers de lait chaud et procéder de la même façon pour mélanger.
Enfin ajouter le dernier tiers de lait chaud, en continuant à mélanger avec la maryse.Monter la crème liquide bien froide dans un bol et avec des ustensiles très froids. Vérifier la température du mélange chocolaté; lorsqu'elle atteint 45 à 50°, ajouter la crème fouettée, délicatement en retournant la masse avec la maryse. Réserver au réfrigérateur.

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Entremet choco-praliné et mousse noire aux éclats de nougatine de sésame

Ingrédients

Pour la mousse choco-praliné :

Pour la mousse au chocolat :

Pour la nougatine de sésame:

Pour le biscuit dacquoise aux noisettes: