Entremet choco-praliné et mousse noire aux éclats de nougatine de sésame

Préparation

• Pour le biscuit dacquoise aux noisettes, mixer ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Réserver.
• Monter les blancs vieillis en neige en les sucrant au fur et à mesure du processus avec le sucre en poudre.
• Mélanger délicatement les blancs en neige avec les poudres en les soulevant avec une maryse.
• Étaler immédiatement cette pâte sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson et la saupoudrer d'éclats de noisettes caramélisées. Enfourner à 180° pendant 15 à 17 minutes.
• Pour la nougatine de sésame, préparer 2 feuilles de papier cuisson sur le plan de travail, ainsi qu'un rouleau à pâtisserie.Dans une casserole, monter le mélange sucre et miel à une température de 160°. Verser rapidement les graines de sésames dedans et mélanger sans attendre.
• Couler cette pâte sur une des feuilles et recouvrir rapidement avec la seconde feuille.Étaler rapidement et fermement la pâte ainsi recouverte à l'aide du rouleau à pâtisserie.
• Attendre 1 minute ou 2 puis décoller les feuilles de papier sulfurisé et découper la nougatine à la forme souhaitée.
• Pour la mousse choco-praliné, à l'aide d'un batteur dont le fouet et la cuve sont très froids, monter la crème mousseuse.Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait. Réserver. Dans un autre récipient, réaliser la pâte à bombe; mélanger les jaunes, l'oeuf entier, le sucre et l'eau. Placer ce récipient dans un bain-marie et chauffer en remuant et en contrôlant la température.
• Celle-ci doit monter jusqu'à 82°. Retirer le récipient du bain-marie puis ajouter la gélatine ramollie. Mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit tiède. Incorporer 1/3 de la crème montée au chocolat fondu tiède. Mélanger à l'aide d'une maryse. La texture doit être bien brillante. Ajouter la pâte de praliné.
• Réchauffer quelques secondes au micro-ondes afin de remonter la température vers 45° puis incorporer le restant de la crème montée. Enfin ajouter la pâte à bombe tiède. Réserver au réfrigérateur.
• Pour la mousse au chocolat, faire fondre le chocolat au bain-marie.Pendant ce temps, ramollir la gélatine dans un bain d'eau froide.Faire bouillir le lait dans une autre casserole, puis y ajouter la gélatine essorée.Verser lentement 1/3 du lait chaud sur le chocolat. Mélanger vivement avec une maryse en faisant des mouvements circulaires.Ajouter le second tiers de lait chaud et procéder de la même façon pour mélanger.
• Enfin ajouter le dernier tiers de lait chaud, en continuant à mélanger avec la maryse.Monter la crème liquide bien froide dans un bol et avec des ustensiles très froids. Vérifier la température du mélange chocolaté; lorsqu'elle atteint 45 à 50°, ajouter la crème fouettée, délicatement en retournant la masse avec la maryse. Réserver au réfrigérateur.