Biscuit Joconde : Mélangez au fouet les jaunes, les œufs et les 150 g de sucre puis ajoutez la farine et la poudre d'amandes. Versez ensuite le beurre fondu. Montez les blancs en neige et serrer à la fin avec les 75 g de sucre. Mélangez délicatement à la préparation précédente.
Étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé la pâte sur une épaisseur de 5 mm et enfournez pendant 30 minutes à 180°C. Laissez ensuite refroidir sur une grille. Posez votre cercle ou autre forme dessus et découpez au couteau sur l'extérieur du cercle.
Crème à la mangue et à la papaye : Chauffez la purée de fruits, le beurre et la moitié du sucre. Laissez frémir une minute. Mélangez au fouet les œufs et le sucre restant puis versez sur le liquide chaud. Continuez la cuisson jusqu'à la première ébullition et incorporez ensuite la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Coulez sur la génoise et congelez.
Gelée d'orange : Zestez une orange et récupérez le jus des deux oranges. Dans une casserole, faîtes chauffer le jus d'oranges, le jus de citron, le sucre et l'agar agar. Portez à ébullition pendant 1 minute. Laissez refroidir et coulez sur la mousse de mangue et de papaye, retour au congel.
Mélangez au fouet les jaunes avec la moitié du sucre. Préparez une crème anglaise : Chauffez la crème avec le restant de sucre puis versez le mélange jaune-sucre. Remettre sur feu doux et cuisez jusqu'à 85°C. Incorporez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. A l'aide d'une spatule, mélangez délicatement la faisselle préalablement égouttée pour la rendre lisse et l'incorporez à la crème anglaise.
Préparez la meringue italienne : Portez à 124°C l'eau et 100 g de sucre. Au fouet, montez les blancs d'oeufs avec 20 g de sucre puis les serrer avec 20 g de sucre. Versez le sucre cuit sur les blancs montés puis laissez refroidir. Il va vous rester pas mal de meringue italienne, vous pouvez tout à fait la congeler pour une utilisation ultérieur.
Mélangez la crème fouettée avec la meringue italienne puis incorporez le tout à la préparation. Coulez sur la couche précédente et congeler. Portez le tout à ébullition pendant 1 minute puis coulez sur la mousse faisselle.
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