Entremet exotique

Ingrédients

Pour un rectangle de 18 * 35 cm:

Biscuit Joconde :

• 3 oeufs
• 3 jaunes d'oeufs
• 180 g de blancs d'oeufs (environ 6 blancs)
• 150 g de sucre
• 225 g de poudre d'amande
• 60 g de farine
• 40 g de beurre fondu
• 75 g de sucre

Crème à la mangue et à la papaye :

• 75 g de purée de mangue
• 75 g de purée de papaye
• 20 g de sucre
• 100 g de beurre
• 140 g d’oeuf (environ 4 oeufs)
• 3 g de gélatine

Gelée d'orange :

• 2 oranges
• Quelques gouttes de jus de citron
• 2 g d'agar agar
• 4 cuillères à soupe de sucre en poudre

Mousse faisselle :

• 60 g de jaunes d'oeufs (environ 3 jaunes)
• 6 g de gélatine en feuille
• 260 g de crème fraîche liquide à 35% MG
• 260 g de faisselle
• 10 g de meringue italienne

Pour la meringue italienne :

• 30 g d'eau
• 100 g de sucre
• 60 g de blancs d'oeufs (environ 2 blancs)
• 40 de sucre
• 130 g de crème fouettée

Gelée aux fruits de la passion :

• 100 g de pulpe de fruits de la passion
• 2 g d'agar agar
• 4 cuillères à soupe de sucre en poudre