Entremet Bûche Exotique

Préparation

• Préchauffer le four à 180° (th 6).
  Fouetter les blancs d'oeufs et le sucre jusqu'à obtention d'une consistance meringuée.
  Les blancs doivent être compacts et faire " le bec d'oiseau".
  Incorporer les jaunes d'oeufs aux blancs meringués en mélangeant délicatement.
  Ajouter ensuite la farine et la maïzena tamisées ensemble.
  Mélanger toujours délicatement pour préserver l'émulsion et la tenue du biscuit.
• Placer le Flexipat ® Demarle Flexipan ® sur la tôle alu perforée.
  Verser la pâte dans le Flexipat ® Demarle Flexipan ® puis étaler avec la grande spatule coudée inox en prenant appui sur le bord du Flexipat ® Demarle Flexipan ®.
  Faire cuire 10 à 12 minutes à 180° (th 6).
  Démouler quelques minutes après cuisson et surtout avant complet refroidissement du biscuit.
  Pour démouler, placer d'abord une toile Silpat ® Demarle Flexipan ® sur le biscuit, puis une plaque alu perforée.
  Retourner et soulever délicatement le Flexipat ® Demarle Flexipan ®.
• Insert en gélifié de pêches :
  Mixer les pêches au sirop pour les réduire en purée
  Faire tremper la gélatine 15 minutes dans de l'eau froide pour la ramollir.
  Faire chauffer la purée avec le sucre, incorporer la gélatine ramollie et bien égouttée à la fin.
  Faire prendre une nuit au frais dans une gouttière à bûche.
• Mousse ganache au chocolat blanc :
  Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.
  Faire une crème anglaise au Thermomix® à 80°-90° :
  Mettre dans le bol du Thermomix® le lait, la crème liquide, les 3 jaunes d'oeufs et les 20 g de sucre, 80°, vit 3.
  Dès que les 80° sont atteints, appuyer sur la touche 90° et continuer encore quelques instants.
  Laisser refroidir la ganache à température ambiante.
  Ajouter la gélatine ramollie et essorée, faire tourner quelques tours pour dissoudre la gélatine.
  Pendant ce temps faire fondre au bain marie le chocolat blanc .
  Y ajouter la crème anglaise en 3 fois et en émulsionnant au fouet à main ou à la maryse.
  Monter en chantilly la crème liquide.
  Incorporer la chantilly à la ganache redescendue à une température entre 35° et 40°.
• Sirop d'imbibage du biscuit cuillère :
  Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir.
  Ajouter l'alcool de Passoa. Réserver.
• Montage :
  Mettre 1/3 de la mousse au chocolat blanc dans la gouttière à bûche.
  Y déposer le gélifié de pêche.
  Saupoudrer de noix de coco râpée.
• Découper une bande de biscuit cuillère à la taille, l'imbiber généreusement de sirop et le déposer dans la gouttière.
  Remplir avec la mousse au chocolat blanc jusqu'à 1 bon cm du haut.
  Découper une seconde bande de biscuit cuillère à la taille du haut de la gouttière , l'imbiber généreusement et le déposer pour finir le montage.
  Mettre l'entremet au moins 3 heures au congélateur.
  Le lendemain, laisser l'entremet à température ambiante, il va se démouler "tout seul".
  Avec le racloir denté Demarle Flexipan ® faire un décor dans la mousse sur tout le tour.
  Râper à l'aide d'un couteau économe du chocolat au lait et déposer sur le dessus.
  Ajouter des étoiles en sucre.
  Le décor peut être modifié à loisir.