Ephémère chocolat blanc/café de Valrhona

Préparation

• Pour le cake au chocolat :
  Hachez le chocolat, coupez le beurre en morceaux et faites-les fondre doucement au bain-marie. Dans un saladier, mélangez au fouet les œufs, le miel, le sucre.
• Ajoutez la poudre d'amande, la farine tamisée avec la levure et la poudre de cacao, ainsi que la crème. Incorporez le chocolat et le beurre fondus.
• Mélangez bien. Versez sur une plaque rectangulaire recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire 10 minutes à 180°C.
• Après refroidissement, détaillez des disques de cake et placez les dans le fond des cercles posés sur un tapis en silicone (ou sur du papier sulfurisé).
• Pour le crémeux au chocolat :
  Hachez le chocolat et faites le fondre au bain-marie. Pendant ce temps préparez la crème anglaise. Dans un saladier mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez ce mélange dans une casserole avec le lait et la crème, et faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe.
• La température doit être comprise entre 82 et 84°C. Retirez du feu et coulez la crème anglaise dans un bol profond. Passez-la quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse.
• Versez lentement la moitié sur le chocolat fondu, à l'aide d'une Maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant.
• Incorporez alors le reste selon la même méthode.
  Mixez pour parfaire et lissez l'émulsion. Coulez sur les cakes dans les cercles et laissez cristalliser (prendre) une nuit au réfrigérateur.
• Pour la ganache montée au café :
  Faites fondre le chocolat blanc et placez-le dans un bol. Pendant ce temps faites bouillir la crème avec le café instantanée. Versez en trois fois sur le chocolat fondu. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
• Granité au café :
  Dissoudre le sucre dans le café. Placez dans un plat large et congelez une nuit. Grattez à la fourchette avant de servir.
• Pour les tuiles au carambar :
  Pliez les carambars en deux et faites les fondre environ 5 à 10 minutes au four à 180°C. Laissez refroidir les tuiles puis mixez-les en une fine poudre. Tamisez cette poudre dans des cercles pour obtenir des disques.
  Remettez au four 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la poudre ai fondu. Laissez refroidir et démoulez délicatement.
• Montage :
  Fouettez la ganache pour qu'elle devienne mousseuse. Versez un peu de sauce au chocolat au fond de chaque assiette, disposez votre crémeux (posé sur le cake), dressez une quenelle de ganache sur chaque crémeux, décorez avec les tuiles et servez avec le granité café.