GATEAU 3A : GENOISE AUX AMANDES, AMARETTO, BAVAROIS A L'ABRICOT

Préparation

• Préparation des abricots :
  Laver les abricots puis les couper en deux pour ôter les noyaux.
  Les mettre dans la sauteuse avec le jus des oranges pressées, l'extrait d'amandes amères, le sucre, le miel, et l'eau de fleur d'oranger.
• Faire pocher les abricots 10 minutes couvercle fermé puis arrêter la cuisson et les laisser refroidir.
  Réserver une moitié d'abricot pour la décoration du gâteau.
  Mixer alors l'ensemble bien finement.
  L'ensemble doit peser environ 800 g, réserver alors 300 g pour le coulis de fruits.
• Faire ramollir 5 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide environ 5 minutes puis les essorer et les mettre dans 4 cuillères à soupe de coulis chauffé dans la petite casserole.
  Les laisser fondre en remuant à l'aide d'un fouet puis verser le tout dans un saladier rempli des 500 g d'abricots pochés. Bien mélanger.
  Ajouter alors la crème et mélanger à nouveau.
  Laisser bien refroidir puis réserver au frigo au moins une heure.
• La génoise :
  Préchauffer le four à 210°C.
  Mettre de l'eau dans une grande casserole pour un bain Marie.
  Mettre un saladier dessus le bain Marie.
• Dans ce saladier, mettre les œufs avec le sucre et à l'aide du batteur faire tripler de volume la préparation.
  Ajouter alors la farine et la poudre d'amande, puis l'extrait d'amandes amères et mélanger délicatement à la Maryse.
  Mettre la pâte sur une plaque à pâtisserie en silicone ou recouverte de papier sulfurisé.
  Cuire 10 minutes à 210°C.
  Laisser un peu refroidir puis démouler et couper en deux.
• Coulis de fruits gélifié :
  Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide environ 5 minutes puis les essorer et les mettre dans 4 cuillères à soupe de coulis chauffé dans la petite casserole.
  Les laisser fondre en remuant à l'aide d'un fouet puis verser le tout dans un saladier rempli des 300 g d'abricots pochés. Bien mélanger.
  Laisser bien refroidir puis réserver au frigo au moins une demi heure.
• Montage du gâteau :
  Poser une moitié de génoise dans le cadre sur un plat de service recouvert de papier sulfurisé.
  Ajouter le bavarois par dessus et lisser.
  Poser la deuxième moitié de génoise et puncher avec l'amaretto.
  Terminer avec une couche épaisse de coulis de fruits gélifié et lisser également.
  Mettre au frais au moins une nuit.
  Décoration du gâteau :
  Ôter le cadre et déposer au milieu un abricot puis quelques amandes effilées et perles en sucre.
  Servir aussitôt.