Gâteau aux fraises façon charlotte

Préparation

• Le croustillant :
  Fondre au bain-marie le chocolat au lait, ajouter en remuant le praliné et les gavottes légèrement écrasées.
  Mouler au fond du cercle. Cristalliser au frigo.
  
  Confection du gâteau :
  Dissoudre les 70 g de sucre dans 15 cl d'eau dans une casserole et porter à ébullition 2 mn, puis ôter du feu et réserver.
  Laver et équeuter les fraises, garder 100 g pour la décoration.
  Mixer les 350 g de fraises avec le jus du citron.
  Prélever 1/3 du coulis et y dissoudre le sirop d'agave (ou le sucre) et l'agar-agar, le tout dans une casserole et porter à ébullition, puis verser dans le coulis de fraises, mélanger et laisser tiédir à température ambiante.
  Monter la crème liquide et le sucre glace en chantilly.
  Verser les 3/4 de la chantilly dans le coulis de fraises qui s'est épaissi. Mélanger délicatement.
  
  Tremper les biscuits à la cuillère coupés en 2 dans le sirop et tapisser les parois du moule. Réserver le reste de sirop
  Garnir avec la mousse de fraise. Lisser et mette au frais.
  
  Mettre le reste de sirop à chauffer et laisser bouillonner 2 à 3 minutes pour laisser épaissir. Verser ensuite dans le reste de coulis de fraises, bien mélanger.
  Couler le coulis sur le dessus du gâteau, en garder une petite partie et la mélanger avec la chantilly restante.
  Mettre dans une poche à douille pour décorer le tour du gâteau, disposer les fraises pour décorer et mettre au frais pour plusieurs heures (voire jusqu'au lendemain)