Préparation du croustillant aux gavottes; broyer les gavottes. Faire fondre les chocolats puis ajouter le praliné. Verser le mélange fondu sur les gavottes.
Mettre la préparation dans un cercle à pâtisserie posé sur une feuille de papier sulfurisé. Faire durcir au réfrigérateur pendant la poursuite de la recette.
Préparation de la mousse au chocolat; découper le chocolat blanc en petits morceaux. Fouetter la crème pour qu'elle soit souple et mousseuse.
Faire bouillir le lait, ajouter l'agar agar et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
Verser la première moitié du lait sur le chocolat blanc. Mélanger délicatement à la spatule jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.
Compléter avec le reste de lait. Ajouter la crème fouettée. Emplir le cercle à pâtisserie avec la mousse.
Lisser le dessus à l'aide d'une spatule. Mettre au réfrigérateur et laisser prendre environ 4 heures.
Démouler la mousse; la déposer sur un bol renversé, chauffer la paroi quelques secondes avec un sèche-cheveux. Faire glisser le cercle. Remettre la mousse au réfrigérateur.
Tempérer le chocolat noir et le faire couler sur du papier rhodoïd. Etaler à la spatule et laisser refroidir.
Sortir la mousse du frigo. Appliquer des éclats de chocolat noir autour de la mousse, un peu comme une mosaïque. Laisser prendre au réfrigérateur 15 minutes.
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