Gateau meringue d'automne

Préparation

• LA MERINGUE :
  Dans le bol d'un mixeur propre et sec, battez les blancs à vitesse rapide jusqu'à ce qu'ils soient opaques et forment des crêtes molles.
  Tout en continuant de fouetter, ajoutez progressivement la moitié du sucre et battez jusqu'à ce que les blancs soient brillants et forment des crêtes fermes. Ajoutez la vanille.
  A l'aide d'une grande maryse souple, ajoutez le reste du sucre.
  Travaillez aussi vite et délicatement que possible pour ne surtout pas briser les blancs.
  La meringue est maintenant prête.
• Préchauffez le four à 50°C.
  Dressez sur une plaque à pâtisserie des ronds réguliers de 24 cm de diamètre à l'aide d'une poche à douille avec un embout de 1,5 cm.
  Les cercles doivent être fin : pas plus d'1 cm de hauteur.
• Enfournez et cuire porte entrouverte pendant 1 heure 30 à 2 heures à 50°C. Éteindre le four après ce temps et faire sécher les meringues toute une nuit dans le four fermé, sur leur plaque de cuisson.
• LA MOUSSE :
  Faites fondre le chocolat au bain-marie. Laissez le refroidir.
  Placez le beurre dans un mixeur muni d'un fouet, battez à vitesse rapide jusqu'à l'obtention d'un mélange léger et aéré.
  Réduisez la vitesse et ajoutez le chocolat en trois fois tout en augmentant la vitesse et en mélangeant bien après chaque ajout, puis en la réduisant avant l'ajout suivant.
  Fouettez les jaunes avec la sauce chocolat et ajoutez au mélange précédent en battant bien.
  Dans un bol impeccablement propre et sec, commencez à battre les blancs en neige puis ajoutez le sucre. Battre encore.
  A l'aide d'une maryse souple, ajoutez un quart des blancs au mélange de chocolat pour l'aéré.
  Puis, tout en gardant une main légère, incorporez le reste des blancs.
  Vous pouvez maintenant utiliser la mousse.
• LE GLACAGE :
  Dans une petite casserole, portez la crème à ébullition sur feu moyen.
  Retirez la casserole du feu et petit à petit, ajoutez le chocolat tout en mélangeant à l'aide d'une spatule.
  Remuez lentement en allant du centre, tout en décrivant un petit cercle après avoir remué doucement, la T° devrait attendre 60°C au thermomètre.
  Quand le mélange a un peu refroidi, ajouter le beurre puis la sauce chocolat. Vous pouvez utiliser le glaçage maintenant.
• LA SAUCE CHOCOLAT:
  Mettez tous les ingrédients dans une casserole de taille moyenne à fond épais et portez à ébullition sur feu moyen, en remuant constamment.
  Réduisez à T° minimum et laissez frémir tout en remuant fréquemment à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
  Cela peut prendre 10 à 15 minutes.
  Utilisez immédiatement la sauce ou bien laissez la refroidir et réservez la au froid jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
• ASSEMBLAGE :
  Disposez un disque de meringue côté plat vers le bas, sur un rond de carton fort.
  Étalez environ les deux cinquième de la mousse uniformément sur le disque. Attention : la meringue est très fragile.
  Recouvrez le tout du second disque, puis d'une autre couche représentant environ les deux cinquième de la mousse.
  Recouvrir le tout du 3ème disque de meringue et enduire les côtés et le dessus du gâteau du reste de mousse le plus uniformément possible.
  Réservez le gâteau au froid pendant 2 heures jusqu'à ce que la mousse se raffermisse.
  Lorsque la mousse a pris, vous pouvez couvrir le gâteau de film alimentaire si vous ne souhaitez pas le glacer de suite.
  Le glaçage doit être coulant, 45°C (thermomètre) pour qu'il coule bien et enduise le gâteau.
  S'il est trop froid, réchauffez le rapidement au micro onde, puissance minimum.
  Mettez le gâteau sur une grille et placez une feuille de papier sulfurisé sous la grille pour récupérer les coulures.
  Coulez le glaçage sur le dessus du gâteau en le laissant dégouliner sur les côtés. A l'aide d'une spatule en métal souple, lissez le glaçage en prenant bien soin de ne pas trop le travailler.
  Vous pouvez servir le gâteau maintenant ou donner le temps au glaçage de prendre en le réservant au froid.
  Il est bon de sortir le gâteau 1 heure avant de le servir.