Gâteau roulé au caramel de fruits secs au chocolat et poudre de nougatine

Préparation

• Biscuit viennois :
  Préchauffez le four à 200°C. Séparez les blancs des jaunes . Fouettez 3 jeunes ( il y en 1 qui ne servira pas ) et la moitié du sucre en poudre pendant 5 minutes à vitesse moyenne. Tamisez la farine , le sucre glace et la poudre d'amandes et incorporez les au mélange oeufs/ sucre.
• Montez les blancs en neige ferme en ajoutant le reste du sucre en poudre à mi-parcours . Incorporez les au mélange précédent délicatement en les soulevant à la spatule .
• Sortez une plaque du four , tapissez la de papier sulfurisé. Étalez les pâte sur un rectangle de 30X20 cm et environ 0,8 cm d'épaisseur . Faites cuire 12 à 15 minutes la pâte doit rester souple . Démoulez la et laissez la tiédir .
• Caramel au chocolat et fruits secs :
  Dans une casserole à fond épais , mettez 1/3 du sucre . Faites cuire jusqu'à obtention d?un caramel , ajoutez le deuxième tiers remuez à nouveau puis incorporez le dernier tiers. Lorsque le caramel est cuit (juste toutes petites bulles ) ajoutez la crème chaude (attention aux projections ). Laissez bouilloner quelques instants.Versez sur le chocolat en 3 fois et ajoutez le beurre puis les noix hachés . Réservez 3/4 minutes .
• Étalez un peu de confiture d'orange sur le gâteau roulé puis recouvrez du caramel au chocolat et fruits secs et roulez le gâteau assez serré . Entourez le d'un film plastique .
• Ganache au chocolat :
  Faites chauffer le crème et versez 1/3 sur le chocolat fondu , puis à nouveau 1/3 puis 1/3 pour obtenir un mélange bien brillant . Ajoutez le beurre et mélangez . Attendez 2/3 minutes avant de commencer à faire couler la ganache sur le biscuit roulé.
• Poudre de nougatine :
  Dans une casserole faites fondre le sucre à feu doux pour obtenir un caramel clair . Incorporez les noisettes concassées . Mélangez et versez la nougatine en couche fine sur un papier sulfurisé .(mettez un deuxième papier sulfurisé dessus et roulez au rouleau à pâtisserie) Laissez durcir. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé "tapez" sur la nougatine pour le réduire en poudre épaisse . saupoudrez la sur la ganache avant qu'elle ne soit figée.
• Gardez la bûche au frais et sortez la 15 minutes avant la dégustation .