GLACE À LA NOUGATINE

Préparation

• Biscuit Capucine :
  Monter les 3 blancs d’œufs, serrer avec le sucre.
  Tamiser la farine et mélanger la poudre d'amande et les 60 g de sucre restant.
• Mélanger le tout avec l'écumoire et étaler à la poche à douille en faisant une spirale sur du papier sulfurisé.
• Cuire à 180°C pendant 11 minutes.
  Installer le biscuit dans un moule, il doit être un peu plus petit pour rester masqué par la glace.
• Confectionner la nougatine :
  Confectionner un caramel blond, ajouter les noix grossièrement concassées, remettre sur le feu et tourner quelques instants.
• Verser la nougatine sur une surface légèrement huilée, la retourner avec un triangle afin de la refroidir puis l'étaler le plus finement possible avec un rouleau à pâtisserie huilé.
• Mixée grossièrement une partie de la nougatine et garder le reste pour la décoration.
• Glace :
  Monter les jaunes d’œuf au bain Marie avec le sucre jusqu'à ce que l'appareil soit onctueux et fasse le ruban.
• Fouetter ensuite au robot, vitesse maximale, jusqu'à ce que le mélange soit froid.
  Ajouter l'extrait de café.
• Monter la crème. Ajouter délicatement à l'appareil avec la nougatine grossièrement mixée.
• Verser dans le cercle sur le biscuit et mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
• Brûler le dessus de la glace au chalumeau décorer avec la nougatine et à votre convenance.