LA GALETTE DES ROIS FRANGIPANE SELON PIERRE HERME

Préparation

• Préparer tout d'abord la pâte feuilleté.
  Etape 1: Prenez les ingrédients de la 1ère détrempe et mélangez les pour faire une boule. Aplatissez-la en un disque de 2cm d'épaisseur, filmer et réservez-la 1 heure au réfrigérateur:
  Etape 2: Mélangez les ingrédients de la 2ème détrempe en incorporant l'eau petit à petit. Donnez la forme d'un carré de 2 cm d'épaisseur. Réservez au réfrigérateur 1 heure.
• Préparez la crème pâtissière:
  Mettez dans une casserole Inox à fond épais la farine de maïs avec la moitié du sucre. Versez le lait en tournant avec un fouet. Fendez la gousse de vanille et grattez l'intérieur avec un petit couteau. Mettez gousses et graines dans la casserole, portez à ébullition en fouettant.
• Dans une seconde casserole, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre restant.
  Versez-y, en mince filet, le contenu de la première casserole en continuant de tourner avec le fouet. Portez la crème à ébullition et retirez-la du feu aussitôt après le premier bouillon. Ôtez les gousses de vanille puis plongez la crème dans un récipient rempli de glaçons.
  Lorsque la crème a refroidi et atteint environ 50°c, incorporez le beurre en
  tournant vivement avec le fouet. Ajoutez enfin le rhum, mélangez et réservez au frais.
• Préparez ensuite la crème d'amande:
  Mélangez le sucre glace, la poudre d'amande et la farine de maïs. Tamisez-les. Mettez le beurre dans une terrine et malaxez-le avec une spatule afin qu'il s'assouplisse. Ajoutez ensuite le mélange amande-sucre-Maïzena puis l’œuf sans cesser de tourner avec la spatule. Versez ensuite le rhum et enfin la crème pâtissière.
• Préchauffez le four sur 180°C. Posez le premier disque de pâte feuilletée sur une
  plaque revêtue de papier siliconé. Dessinez sur la pâte un cercle à 3 cm du bord, afin de délimiter la surface sur laquelle vous étalerez la crème d?amande, qui doit rester à l'intérieur du cercle pour ne pas risquer de s'échapper. Passez un pinceau trempé dans de l'eau froide sur les bords intérieurs de la galette afin de mieux sceller les deux abaisses de pâte. Etalez la crème d'amande.
• Couvrez le premier disque de pâte du second en le posant exactement dessus.
  Rabattre la pâte du dessous sur celle du dessus en appuyant pour sceller la pâte. A l'aide d'un pinceau, étalez le jaune d’œuf mélangé à un peu d'eau sur le dessus de la galette. Faîtes de petites striures à l'aide d'un couteau. Attention de ne pas couper la pâte à tarte.
• Faîtes cuire pendant 35 minutes à 180°C.