La galette des rois frangipane selon pierre herme

Ingrédients

Pour la pâte :

• 2 rouleaux de pâte feuilletée faite maison ou prête à l'emploi

pour la 1ère détrempe:

• 140 g de beurre mou
• 75 g de farine

Pour la 2nde détrempe:

• 17 g de farine
• 7 g de fleur de sel
• 40 g de beurre mou
• 70 g d'eau
• 1/4 de cuillère à café de vinaigre cristal

Pour dorer :

• 1 jaune d’oeuf
• un peu d'eau

Pour la crème d'amande :

• 65 g de beurre mou
• 85 g de sucre glace
• 100 g d'amandes en poudre
• 5 g de farine de maïs
• 1 cuillère à café de rhum
• 1 oeuf
• 160 g de crème pâtissière

Pour la crème pâtissière :

• 125 g de lait entier
• 10 g de farine de maïs
• 30 g de sucre
• 1 jaune d’oeuf
• 12,5 g de beurre mou
• 1 gousse de vanille