Le Criollo (entremet chocolat, banane,...) de P. Hermé

Préparation

• Dacquoises coco :
  Préparer les dacquoises la veille de la préparation du gâteau.
  Préchauffer le four à 150°C.
  Tamiser dans un saladier la noix de coco avec la poudre d'amande et le sucre glace.
  Fouetter les blancs avec une pincée de sel en y ajoutant petit à petit le sucre en poudre.
• A l'aide d'une spatule souple, mélanger délicatement le contenu du saladier avec les blancs.
  Garnir de cette pâte une poche à douille et façonner deux disques de 22 cm de diamètre sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, en déposant la pâte en spirale à partir du centre.
  Saupoudrer un peu de sucre glace tamisé.
  Laisser reposer 10 minutes.
• Recommencer cette opération en attendant à nouveau 10 minutes.
  Cuire 35 minutes environ les 2 dacquoises ou 15 minutes l'une après l'autre si votre plaque à four n'est pas assez grande.
  Laisser refroidir les dacquoises et les envelopper hermétiquement dans du film étirable.
  Les conserver au frigo jusqu'au lendemain.
• La garniture :
  Le jour même, préparer la garniture.
  Couper les bananes en rondelles de 1 cm.
  Les arroser de jus de citron.
  Chauffer le beurre dans une poêle sur feu vif et y ajouter les rondelles de banane.
  Saupoudrer de cassonade et les faire dorer très rapidement.
  Les égoutter dans une passoire.
• La mousse au chocolat au citron et au gingembre :
  Placer un saladier au congélateur pour pouvoir monter la crème en chantilly. Porter à ébullition l'eau et le sucre dans une casserole et laisser bouillir 3 minutes (125°C) et retirer la casserole du feu.
  Fouetter les jaunes avec l’œuf tout en versant en un mince filet le sirop chaud dessus.
  Continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  Hacher le chocolat et le faire fondre doucement dans une casserole.
  Prélever le zeste du citron et le hacher très finement.
• Incorporer le zeste et le gingembre hachés dans le chocolat fondu.
  Monter la crème liquide en crème fouettée et l'incorporer au chocolat fondu refroidi à 35°C environ.
  Ajouter à cette préparation le mélange sucre cuit-jaunes d'oeufs.
  Utiliser la mousse aussitôt.
• Montage :
  Disposer dans un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre lui-même déposé dans un plat de service, un premier disque de dacquoise.
  Garnir avec un peu de mousse au chocolat.
  Disposer dessus les rondelles de banane poêlées.
  Garnir de nouveau de mousse, puis terminer par le second disque de dacquoise. Étaler le reste de mousse sur le dessus et les côtés du gâteau.