Le Petit Lorrain, entremet à la mirabelle car c'est bientôt la saison

Préparation

• Clafoutis :
  Fouetter vivement les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
  Ajouter le lait et la crème puis la farine tamisée et l'eau de vie de mirabelles.
  Chemiser de papier sulfurisé un cercle de 20 cm (ou un moule à manqué et dans ce cas, humidifier le moule pour faire bien adhérer le papier) et y disposer les mirabelles dénoyautées.
• Y verser l'appareil à clafoutis et mettre au four (si possible ventilé) à 150° pendant 45 minutes.
  Laisser refroidir puis bloquer au congélateur 1 heure.
• Fond sablé chocolat-noisettes :
  Sabler ensemble le beurre, le sucre, la farine, le sel, la levure et le cacao soit au robot équipé du batteur plat, soit du bout des doigts. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs et la poudre de noisette.
  Façonner la pâte en boule. Filmer et réserver 2 heures au frais.
• Etaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur sur une feuille de papier sulfurisé. Poser le cercle de 22 cm dessus et découper autour à environ 1,5 cm.
  Chemiser le cercle de 22 cm avec cette pâte comme pour une tarte. Avec le dos du couteau, faire des encoches sur les bords de la pâte. Piquer avec une fourchette et cuire à 160° pendant 20 minutes.
• Crème chiboust mirabelles :
  Dénoyauter les fruits et les cuire 15 minutes avec 2 cuillères à soupe d'eau et 1 cuillère à soupe de jus de citron.
  Enlever la peau des mirabelles et mixer pour obtenir 200 g de pulpe.
  Garder le jus de cuisson, il servira à la réalisation du nappage gélifié.
• Battre les jaunes d’œufs avec la maïzena et ajouter progressivement la crème chauffée en fouettant.
  Verser dans une casserole, ajouter la pulpe de mirabelles et cuire comme une pâtissière sans cesser de remuer.
  Mettre la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pour la faire ramollir. La mettre dans un saladier et la placer 1 seconde au MO pour la faire fondre. Verser dessus la crème mirabelles tiède en fouettant vivement.
  Cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 121° à feu moyen et sans remuer.
  En même temps, battre les blancs en neige et quand ils sont mousseux, verser le sucre cuit en filet sans cesser de remuer et ce jusqu'à complet refroidissement.
  Détendre la crème mirabelle avec 3 c de meringue puis ajouter le reste de la meringue.
• Montage final :
  Refermer le cercle autour du fond sablé.
  Déposer le clafoutis froid à l'intérieur du fond sablé.
  Recouvrir de la mousse chiboust et mettre au frais plusieurs heures.
  Avec les chutes de biscuits et d'appareils (clafoutis et méringue) ,mouler des moules à muffin en silicone placés au congélateur.