« macarons » à la cuillère mode éclair

Name: « macarons » à la cuillère mode éclair
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 8
Cuisine: Fr
Ingredients: Chocolat de couverture au lait (Origine rare Papouasie de Barry) : 200 g; Café expresso : 50 g; Crème liquide UHT : 50 g; Arôme café : 1 trait; Orange : 1 belle; Sucre semoule : 50 g; Eau 100 g; Crème liquide UHT : 200 g; Jaunes d’oeufs : 3; Sucre semoule : 60 g; Blancs d’oeufs : 3; Sucre semoule : 15 g; Fleur de maïs : 38 g; Farine T45 : 38 g

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Dessert

8 parts

Difficile

1 heure

Celui ci est une recette dont il faut bien préparer et plein d'attention pour avoir le schéma et le gout.

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Préparation

Préparation30 min

Cuisson30 min

- La ganache montée au chocolat au lait, café et zestes d'orange confits :
Elle est à réaliser la veille ou au moins une douzaine d'heures avant
- Portez à ébullition dans une petite casserole le sucre et l'eau.
- Pelez l'orange à l'économe et détaillez les zestes en fine brunoise.
- Faites-les cuire dans le sirop pendant 15 minutes puis égouttez-les dans une petite passoire.
- Faites fondre le chocolat au lait dans une bassine au bain marie sans trop forcer le feu.
- Mélangez le café et les 50 g de crème dans une petite casserole et amenez le tout à presque ébullition, coupez le feu.
- Versez le mélange sur le chocolat en dehors du bain marie et émulsionner minutieusement à la Maryse en faisant un mouvement en spirale du centre vers les bords.
- Ajoutez alors les 200 g de crème froide et la brunoise de zestes d'orange.
- Émulsionnez de la même manière que précédemment.
- Filmez la préparation et réservez-là au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Les biscuits à la cuillère :
- Fouettez ensemble les jaunes et le sucre jusqu'à ce que la préparation monte et épaississe.
- Si vous avez un robot, laissez-le faire à votre place
- Ajoutez la vanille selon votre goût.
- Montez les blancs en neige ferme en les « serrant » avec les 15 g de sucre.
- Tamisez ensemble la farine et la fleur de maïs.
- Incorporez un peu de blancs d’œufs montés à la préparation des jaunes, puis les farines tamisées.

- Bien mélanger, puis ajoutez le reste des blancs en les incorporant délicatement à la Maryse sans les casser.

- Préchauffez le four à 160°C en mode ventilé.
- Versez cette préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse assez grosse (20 à 22 mm de diamètre).
- Couchez les biscuits sur deux feuilles de papier cuisson en bâtonnets de 10 à 12 cm de longueur.
- Pensez à tenir la poche inclinée à 45° et cassez le boudin de pâte en donnant un petit coup sec et en retournant vers le biscuit.
- Vous devez donc obtenir 16 biscuits.
- Saupoudrez généreusement les biscuits de sucre glace à l'aide d'une passoire ou d'une boule à thé.
- Attendre 1 minute environ.
- On observe alors la formation de petites perles caractéristiques des biscuits à la cuillère et la disparition du sucre glace qui est absorbé.
- Saupoudrez une deuxième fois puis soulevez rapidement votre feuille de cuisson en la tenant par le côté le plus étroit, jusqu'à la verticale, de manière à éliminer l'excédent de sucre glace,
- puis reposez la sur une plaque à pâtisserie.
- Cette opération a l'air risqué, mais ça ne craindra rien si vous ne lambinez pas
Attention toutefois car les biscuits que nous réalisons ici sont plus gros que d'ordinaire, donc plus lourds, et ont tendance à couler si vous dépassez la seconde de verticalisation. Pas de panique si ça arrive, un petit rattrapage des coulures du bout d?un doigt et ni vu ni connu.
- Ajoutez quelques grains de grué de cacao et enfournez aussitôt pour 12 à 14 minutes environ.
- Les biscuits doivent être légèrement dorés et rester moelleux.
- Laissez-les refroidir sur une grille en sortie de four.
Montage final :

- Associez les biscuits deux par deux de la même tailles (comme on le fait pour les macarons) et retournez les sur une grille.

- Montez la ganache bien froide au fouet ou au batteur jusqu'à ce qu'elle ait une consistance ferme et faire attention c'est assez rapide.
- Versez-là dans une poche munie d'une douille cannelée et garnissez une coque de biscuit à la cuillère sur deux en faisant des serpentins pour que le résultat soit plus joli.
- Posez la deuxième coque sans trop appuyer sur le dessus de la crème et le tour est joué ! Réservez au réfrigérateur jusqu'à consommation.

P Pagaïe, sors de la cuisine!

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« macarons » à la cuillère mode éclair

Ingrédients

Les biscuits à la cuillère :

Arôme vanille :

Grué de cacao :

Sucre glace :