« macarons » à la cuillère mode éclair

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Dessert

8 parts

Difficile

1 heure

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Celui ci est une recette dont il faut bien préparer et plein d'attention pour avoir le schéma et le gout.

Ingrédients

• Chocolat de couverture au lait (Origine rare Papouasie de Barry) : 200 g
• Café expresso : 50 g
• Crème liquide UHT : 50 g
• Arôme café : 1 trait
• Orange : 1 belle
• Sucre semoule : 50 g
• Eau 100 g
• Crème liquide UHT : 200 g

Les biscuits à la cuillère :

• Jaunes d’oeufs : 3
• Sucre semoule : 60 g
• Blancs d’oeufs : 3
• Sucre semoule : 15 g
• Fleur de maïs : 38 g
• Farine T45 : 38 g

Arôme vanille :

Grué de cacao :

Sucre glace :

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Préparation

• - La ganache montée au chocolat au lait, café et zestes d'orange confits :
  Elle est à réaliser la veille ou au moins une douzaine d'heures avant
  - Portez à ébullition dans une petite casserole le sucre et l'eau.
  - Pelez l'orange à l'économe et détaillez les zestes en fine brunoise.
  - Faites-les cuire dans le sirop pendant 15 minutes puis égouttez-les dans une petite passoire.
• - Faites fondre le chocolat au lait dans une bassine au bain marie sans trop forcer le feu.
  - Mélangez le café et les 50 g de crème dans une petite casserole et amenez le tout à presque ébullition, coupez le feu.
  - Versez le mélange sur le chocolat en dehors du bain marie et émulsionner minutieusement à la Maryse en faisant un mouvement en spirale du centre vers les bords.
• - Ajoutez alors les 200 g de crème froide et la brunoise de zestes d'orange.
  - Émulsionnez de la même manière que précédemment.
  - Filmez la préparation et réservez-là au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
• Les biscuits à la cuillère :
  - Fouettez ensemble les jaunes et le sucre jusqu'à ce que la préparation monte et épaississe.
  - Si vous avez un robot, laissez-le faire à votre place
  - Ajoutez la vanille selon votre goût.
  - Montez les blancs en neige ferme en les « serrant » avec les 15 g de sucre.
  - Tamisez ensemble la farine et la fleur de maïs.
  - Incorporez un peu de blancs d’œufs montés à la préparation des jaunes, puis les farines tamisées.
  
  - Bien mélanger, puis ajoutez le reste des blancs en les incorporant délicatement à la Maryse sans les casser.
  
  - Préchauffez le four à 160°C en mode ventilé.
  - Versez cette préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse assez grosse (20 à 22 mm de diamètre).
  - Couchez les biscuits sur deux feuilles de papier cuisson en bâtonnets de 10 à 12 cm de longueur.
  - Pensez à tenir la poche inclinée à 45° et cassez le boudin de pâte en donnant un petit coup sec et en retournant vers le biscuit.
  - Vous devez donc obtenir 16 biscuits.
• - Saupoudrez généreusement les biscuits de sucre glace à l'aide d'une passoire ou d'une boule à thé.
  - Attendre 1 minute environ.
  - On observe alors la formation de petites perles caractéristiques des biscuits à la cuillère et la disparition du sucre glace qui est absorbé.
  - Saupoudrez une deuxième fois puis soulevez rapidement votre feuille de cuisson en la tenant par le côté le plus étroit, jusqu'à la verticale, de manière à éliminer l'excédent de sucre glace,
  - puis reposez la sur une plaque à pâtisserie.
  - Cette opération a l'air risqué, mais ça ne craindra rien si vous ne lambinez pas
• Attention toutefois car les biscuits que nous réalisons ici sont plus gros que d'ordinaire, donc plus lourds, et ont tendance à couler si vous dépassez la seconde de verticalisation. Pas de panique si ça arrive, un petit rattrapage des coulures du bout d?un doigt et ni vu ni connu.
  - Ajoutez quelques grains de grué de cacao et enfournez aussitôt pour 12 à 14 minutes environ.
  - Les biscuits doivent être légèrement dorés et rester moelleux.
  - Laissez-les refroidir sur une grille en sortie de four.
• Montage final :
  
  - Associez les biscuits deux par deux de la même tailles (comme on le fait pour les macarons) et retournez les sur une grille.
  
  - Montez la ganache bien froide au fouet ou au batteur jusqu'à ce qu'elle ait une consistance ferme et faire attention c'est assez rapide.
  - Versez-là dans une poche munie d'une douille cannelée et garnissez une coque de biscuit à la cuillère sur deux en faisant des serpentins pour que le résultat soit plus joli.
  - Posez la deuxième coque sans trop appuyer sur le dessus de la crème et le tour est joué ! Réservez au réfrigérateur jusqu'à consommation.

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