Mandarine royale

Préparation

• Génoise :
  Amener les œufs et le sucre à 50°C au bain marie en fouettant.
  Hors du feu fouetter jusqu'à complet refroidissement.
  Tamiser la farine, la poudre d'amande et la poudre levante.
  Incorporer au mélange d’œufs en soulevant la masse légèrement pour ne pas faire retomber l'appareil.
  Enfourner 25 minutes dans un four préchauffer à 180°.
  A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.
• Sirop de punchage :
  Amener l'eau et le sucre à ébullition et laisser frémir quelques minutes.
  Ajouter la liqueur ou le jus d'orange et réserver.
• Ganache au 2 chocolats :
  Amener le lait et la crème à ébullition.
  Verser sur le chocolat et remuer jusqu'à obtenir un appareil homogène.
  Incorporer le beurre et mélanger.
  Laisser prendre au frais au moins 2 heures.
• Mousse à la mandarine et à la fleur d'oranger :
  Mettre la gélatine dans un saladier et la recouvrir d'eau FROIDE pendant au moins 15 à 20 min.
  Presser vos mandarine pour en récolter le jus .
  Faire fondre le sucre dans la purée de mandarine et ajouter la fleur d'oranger.
  Essorer la gélatine et
  l'incorporer à la purée de mandarine sucrée.(il faut que le jus soit chaud mais attention à ne pas faire bouillir, la gélatine perdrait ses propriétés.
  Réserver au frais (mais faire attention que la gélatine ne fige pas trop vite)pendant la préparation de la meringue italienne.
• Meringue italienne :
  Faire un sirop avec l'eau et le sucre à 121°C.
  Commencer à monter vos blancs lorsque le sirop atteint 110°.
  Lorsque votre sirop est à température, verser le en filet sur vos œufs montés en neige sans cesser de fouetter.
  ET fouetter jusqu'à complet refroidissement.
• Quand votre purée de mandarine commence à figer mais pas complètement, la mélanger avec la meringue italienne.
  Faire monter votre crème liquide comme pour une chantilly en augmentant la vitesse toute les minutes environ pour ne pas casser les molécules de graisses et en ayant pris soin de réfrigérer votre crème au frigo ou 5 min au congélateur ainsi que la cuve du batteur et le fouet.
  L'opération prend environ 6 à 7 minutes.
  Incorporer délicatement la crème ainsi montée au mélange précédent en soulevant la masse délicatement à la maryse.
• Montage :
  Couper votre génoise en deux .
  Siroper une première couche de génoise avec le sirop de punchage à l'aide d'un pinceau.
  Déposer une couche de ganache aux 2 chocolat.
  Déposer ensuite une couche de mousse de mandarine et parsemer de quelques quartiers de mandarine.
  Découper un peu le contour de votre second morceaux de génoise et le déposer sur la première couche de mousse.
  L'imbiber de sirop de mandarine.
  Verser la mousse de mandarine et parsemer à nouveaux de quartiers de mandarines.
  Lisser et laisser prendre au frais au moins 3 heures.
  Faire les finitions en pâte d'amande ou avec un nappage.