Mousse de litchis et pamplemousse

Préparation

• Préparer la mousse : faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Égoutter les litchis et en réserver une dizaine (ou un peu moins) pour le décor, ainsi que le jus.
• Mixer finement les litchis. Porter à ébullition 100 ml de jus de litchis pendant une petite dizaine de minutes, puis y faire fondre en tournant, les feuilles de gélatine ramollies et essorées.
• Ajouter ce jus à la purée de litchis. Monter les blancs d’oeufs en neige. Ajouter 40 g de sucre quand ils commencent à mousser et continuer de battre jusqu'à ce qu’ils soient très fermes.
• Les ajouter délicatement à la purée de litchis ainsi que le coulis de framboises (facultatif). Monter la crème en chantilly bien ferme avec le sucre restant (30 g) et l’incorporer au mélange précédent.
• Répartir cette mousse dans les verrines et placer au frais pendant au moins 4 heures.
• Préparer le gélifié : mettre le jus de pamplemousse dans une petite casserole et le faire chauffer, rajouter l’agar-agar et laisser bouillir doucement une minute en remuant.
• Laisser refroidir en mélangeant souvent, et dès que ça gélifie un peu, le verser sur les mousses. Laisser reposer au moins 1 heure au frigo.
• Il faut que le gélifié soit ferme avant d’y déposer le décor de fruits.
• Éplucher le pamplemousse à vif. En déposer quelques morceaux sur le dessus des verrines ainsi qu’un litchi et éventuellement des décors en chocolat blanc ou quelques perles de sucre.