Mousse de marron suspendue sur son biscuit aux amandes

Préparation

• Mettre les brisures de marrons glacés à mariner dans le rhum.
• Mousse de marron
  Monter la crème très froide en chantilly. Incorporer délicatement la crème de marron et le rhum. Réserver au frais.
• Biscuit aux amandes:
  Séparer les blancs des jaunes. Couper la pâte d'amandes en petits morceaux. La mélanger avec les jaunes. Bien battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Il restera des petits bouts de pâte, mais ce n'est pas un problème. Ajouter la farine et la levure, puis le beurre.
• Incorporer délicatement les blancs battus en neige. Étaler sur une plaque à pâtisserie, recouverte d'une feuille de papier cuisson, sur 1 cm d'épaisseur environ. Faire cuire 5 à 10 minutes (le biscuit doit être doré). A la sortie du four, découper des cercles avec un verre ou un emporte pièce, du diamètre du milieu de la coupe de service.
• Disques en chocolat:
  Faire fondre le chocolat. L'étaler finement sur une feuille de cuisson. Laisser légèrement prendre et marquer avec le même verre ou emporte pièce des disques en chocolat. Une fois le chocolat totalement cristallisé, finir de découper les disques, les réserver au frais.
• Nougatine:
  Faire caraméliser le sucre dans une poêle à sec. Une fois la couleur blonde obtenue, ajouter les amandes, mélanger et étaler sur une feuille de cuisson. Laisser refroidir, puis casser des petits morceaux pour le fond du verre et des gros pour la décoration du verre.
• Montage :
  Déposer au fond du verre, quelques brisures de marrons glacés et des éclats de nougatine. Poser délicatement le disque chocolat dans le verre. Pardessus, déposer le disque de biscuits aux amandes, puis répartir la mousse de marron. Déposer au milieu et étaler vers les bords, pour ne pas faire basculer le disque de chocolat. Décorer de brisures de marrons glacés, copeaux de chocolat et éclats de nougatine.