Mélanger la noix de coco, le sucre glace et les spéculos émiettés.
Verser ce mélange sur la lèche-frites recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 2 à 3 minutes. La noix de coco doit être blonde. Laisser refroidir.
Tiédir au bain-marie, la pâte de spéculos et le beurre. Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige souples.
Ajouter les jaunes au mélange tiède. Incorporer les blancs en 2 fois. La mousse obtenue est plus liquide qu'une mousse classique.
Ajouter à la maryse, le mélange de poudre caramélisée et refroidi. Verser la préparation dans des verrines et garder au frigo au moins 4 heures.