Dans une casserole, porter à ébullition le lait, 100 g de beurre en morceaux et le sel.
Lorsque le beurre est bien fondu, retirer la casserole du feu et ajouter la farine. Remuer énergiquement avec une spatule en bois. Remettre sur le feu sans cesser de remuer jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole et de la spatule. Retirer alors du feu et incorporer les œufs les uns après les autres.
Avec une poche à douille former des choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et mettre au four thermostat 200° entre 15 et 20 minutes. Surveiller pour ne pas les laisser trop bronzer.
Pendant la cuisson des choux préparer la compote avec les pommes pelées et coupées en morceaux, 50 g de beurre et 50 g de sucre. Faire cuire 20 à 25 minutes à feu doux.
Préparer le caramel en faisant fondre 150 g de sucre dans un peu d'eau. Lorsque le caramel est prêt, mettre en dehors du feu le cidre et bien mélanger. Ajouter les 100 g de beurre restant petit à petit.
Laisser refroidir les choux sur une grille puis les ouvrir et les garnir de compote. Arroser de caramel au cidre.
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